Von news.de-Redakteurin Fabienne Rzitki - 04.02.2011, 10.57 Uhr

Vegetarismus: Was steckt im Schnitzel ohne Fleisch?

Sie sprießen wie Pilze aus dem Boden: vegetarische Fleischalternativen. Doch warum sind fleischfreie Schnitzel und Nuggets so beliebt und woraus bestehen sie eigentlich? News.de klärt auf und zeigt, warum nicht alles Gold ist, was glänzt.

Auch Vegetarier essen «Fleisch» - Pflanzenfleisch. Bild: istockphoto

Die Produktpalette der Fleischersatz-Gerichte wächst rasant. Auch auf der Grünen Woche fanden die Produkte reißenden Absatz, wie news.de feststellte. Nach Angaben verschiedener Hersteller wurde der Absatz an Tofu, veganem Leberkäse und Räucherwurst auf der Messe im Vergleich zu 2010 verdoppelt.

Große Produktvielfalt

Noch vor Jahren konnten Vegetarier nur aus wenigen und nicht immer schmackhaften Produkten wählen. Doch aufgrund der wachsenden Zahl an Fleischverächtern und der größeren Nachfrage hat sich mittlerweile ein reger Wettbewerb zwischen den Herstellern entwickelt. Pioniere wie Viana, Topas oder Taifun müssen mit jungen, innovativen Konkurrenten wie FrieslandCampina Cheese mithalten. Das belebt das Geschäft und bringt immer interessantere Produkte hervor, die um die Gunst der Fleischverweigerer buhlen.

FOTOS: Fleischersatz Vegetarische Schnitzel & Co.

So gibt es nicht nur vegetarische Schnitzel oder Bolognese, sondern auch raffinierte Fertiggerichte wie Nuggets, Cevapcici, Veggie-Wienerle oder Chili con Carne. Auch bei Brotbelägen wie vegetarischer Salami, Fleischwurst oder Leberkäse sind die Firmen sehr kreativ.

Lebensmittelproduzenten, die sich auf solche Produkte spezialisieren, werden immer gewiefter: Im Labor wird so lange experimentiert, bis das erwünschte Resultat entsteht. Die Hersteller orientieren sich an den Originalrezepten mit Fleisch. Die Alternativen sollen in Aussehen, Geschmack und Konsistenz das tierische Vorbild möglichst genau nachahmen. Das gelingt den Firmen zum Teil sehr gut. Einige imitieren das fleischige Original so gut, dass man sogar Nicht-Vegetariern die «Fälschung» unterjubeln kann.

Es gibt aber auch Produkte, die nicht viel mit den Fleischvarianten gemein haben. Einige haben eine sehr weiche Konsistenz, sind zu stark oder zu schwach gewürzt, zeigen eine unnatürliche Farbe oder sind im Biss zäh wie Gummi.

Warum Vegetarier Pflanzenfleisch essen

Der steigende Konsum der Fleischanaloga hat verschiedene Gründe. Vor allem in Zeiten von Lebensmittelskandalen greifen Menschen vermehrt zu vegetarischen Produkten. Manchen Neueinsteigern erleichtern sie die Umstellung auf fleischlose Ernährung. Andere essen vegetarische Wurst, weil sie ihnen schmeckt. Auch gesundheitliche Gründe führen zum Umdenken.

Fleischersatzprodukte pflegen ein gesundes und grünes Image. Einerseits, weil die meisten Produkte in Bio-Qualität erhältlich sind. Andererseits, weil sie als Gegenspieler zum Fleisch hochgehalten werden: So lässt häufiger Fleischverzehr den Cholesterinspiegel steigen. Dies wiederum ist ein Risikofaktor für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Wer statt zum Fleisch zum vegetarischen Zwilling greift, darf sich über hochwertiges pflanzliches Eiweiß freuen und muss sich über sein Cholesterin weniger Gedanken machen. Im direkten Vergleich mit jemandem, der viel Fleisch isst, ist das ein klarer Vorteil für die Vegetarierprodukte. Ansonsten aber hinkt die Gegenüberstellung.

Was steckt im Veggie-Fleisch?

Grundlage für das Pflanzenfleisch sind hauptsächlich entfettetes Sojamehl, Tofu, Weizen- oder Süßlupineneiweiß. Seit Neuestem gibt es Produkte auf Milchbasis. Hinzu gesellen sich Zutaten wie pflanzliche Öle, Gemüse, Kräuter und Gewürze. Sie sorgen für den Geschmack. Oft sind aber auch Aromen oder Hefeextrakt enthalten.

Reichlich Kritik hinsichtlich der Inhaltsstoffe hagelt es vom Verbrauchermagazin Ökotest. Die Zeitschrift nahm 20 Produkte unter die Lupe und fand in einigen von ihnen schädliche Weichmacher und PestizideChemische Substanzen, die schädliche Lebewesen töten, vertreiben oder in Keimung, Wachstum oder Vermehrung hemmen. . Abzüge gaben die Redakteure auch für den Zusatz natürlicher Aromensind tierischen oder pflanzlichen Ursprungs und werden durch physikalische, enzymatische oder mikrobiologische Verfahren gewonnen. , die alles andere als natürlich sind, da sie synthetischkünstlich hergestellt werden. Ein weiterer Dorn im Auge war den Testern die Zutat Hefeextrakt. Dabei handelt es sich um einen Geschmacksverstärker. Selbst Spuren gentechnisch veränderter Substanzen wurden in einigen Produkten nachgewiesen.

Zusätzlich wurde bemängelt, dass einige Produkte zu viel Salz enthalten. Ein Viertel der vegetarischen Lebensmittel wurde von Ökotest deshalb so stark beanstandet, dass die Tester vom Kauf sogar abraten. «Knapp die Hälfte schafft ein mittelmäßiges ‹befriedigend› oder ‹ausreichend›. Nur zwei Produkte erreichen die Bestnote», heißt es bei Ökotest. Fünf Produkte wurden für gut befunden (siehe Bilderstrecke). Die mit «sehr gut» und «gut» bewerteten Produkte seien eine gute Alternative zu den Fleischpendants.

In unserer Bilderstrecke finden Sie die Testsieger und Produkte, die mit «gut» oder «befriedigend» abschnitten.

som/reu/news.de

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