Von news.de-Redakteur Christian Mathea - 01.02.2011, 11.08 Uhr

Bäckertrend: Butterbrot und die Mayofalle

Butterbelag ist beim Bäcker Auslaufware. Die Verkäufer schmieren stattdessen Mayo oder Remoulade aufs Brötchen. Mit dem Preis habe das wenig zu tun, behaupten die Bäcker. Doch die Verbraucherschützer sagen etwas anderes.

Viele Kunden vermissen die Butter auf dem Bäckerbrötchen. Bild: dpa

Professionell belegte Brötchen sind Symbol einer Gesellschaft, in der sich die Menschen aus lauter Hektik und Optimierungszwang früh nichts mehr selber schmieren, sondern ihr Frühstück beim Filialbäcker auf dem Weg ins Büro abgreifen. Die einzige Verbindung in die gute alte Zeit stellte bisher die Butter auf dem Brötchen dar. Doch auch damit scheint jetzt Schluss zu sein.

Fragt man in der Backfiliale nach einem schönen Butterbrötchen mit Käse oder Schinken, heißt es oftmals: «Butter haben wir nicht, wir haben aber Remoulade und Mayo.» Auf die Frage nach dem «Warum?» schaut man in ein Verkäufer-Gesicht, das ebenso eine Warum-Frage stellt, eben nur: Warum man so eine Frage überhaupt stellt. Im besten Fall wird einem als Kunden der Buttermangel noch damit erklärt, dass die meisten Kunden keine Butter mögen würden, weil diese dick mache.

Offenbar sind die neuen Aufstriche ein norddeutsches Phänomen. Im Süden soll der Buttermangel kein Thema sein. Das sagt zumindest Rainer Veith, Snackberater der Bäko-Zentrale Süddeutschland: «Je mehr man in den Norden kommt, desto mehr Remoulade, Mayonnaise und eigene Kreationen gibt es.»

Aber scheinbar lassen sich nicht alle Kunden damit abspeisen. Den meisten Butterfans ist der Mayo- und Remouladengeschmack einfach zu stark. Von einer Massenbewegung kann zwar noch keine Rede sein, aber diverse Einträge in Internetforen sprechen eine deutliche Sprache. So schreibt MCK in einem Forum über belegte Brötchen: «Was ich aber auf den Tod nicht leiden kann, sind sämtliche Formen von Mayonaise oder Remoulade auf Brötchen, weswegen ich mir auch kaum irgendwo auswärts belegte Brötchen kaufe. Da beist man einmal rein und das ganze Brötchen trieft vor Remoulade. Bäääh!», schreibt MCKAus Gründen der Authentizität haben wir uns gegen die eigentlich nötigen Rechtschreib-Korrekturen entschlossen. .

Und dann bestätigt MCK, was auch uns aufgefallen ist: «Ist finde ich sowieso ne extreme Abart. Inzwischen hat man es wenn man zu nem Bäcker geht und nen belegtes Brötchen kaufen will echt schwer eins mit normaler Butter als Belag und ohne diese doofe Remoulade zu bekommen.»

Was die Bäcker dazu sagen

Die Vertreter der Bäcker können jede Menge Gründe aufführen, warum Butter vielerorts gegen Remoulade oder Mayonnaise ausgetauscht wurde. «Es lässt sich besser verarbeiten als Butter, und es ist würziger als Butter», sagt Mirja Pfeil, verantwortlich für Lebensmittelrecht und Berufsordnung beim Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks.

Die Juristin räumt zwar ein, dass die neuen Aufstriche kostengünstiger als Butter seien. «Aber der Hauptpunkt ist wohl, dass es mehr gefragt ist als Butter. Viele Kunden wollen heute keine ‹schwere› Butter mehr, sondern essen gern solche Saucen und Aufstriche. Besonders eine ‹light› Variante ist sehr oft gewünscht.»

Den Punkt, dass die Bäcker mit den neuen Aufstrichen nur Kosten sparen möchten, will Peter Schmitz, verantwortlich für Marketing bei der Berliner Bäckerei-Innung, ebenso nicht bestätigten. Auch er sagt, dass die leichtere Verarbeitung der wichtigste Grund für die Verdrängung der Butter sei: «Butter ist im Normalzustand schwerer zu schmieren als Kräuter- oder Salatcreme und Ähnliches. Die Mitarbeiter in den Bäckereien würden viel länger brauchen.»

Zudem sei es auch eine Geschmacksfrage, so Schmitz: «Salatcreme und Mayonnaise haben einen frischeren Geschmack.» Aber er wisse auch, dass einige Kunden Butter lieber mögen. Deshalb empfiehlt Schmitz, die Verkäufer einfach um Butter zu bitten. Die meisten Bäcker hätten sie noch unter der Ladendecke.

Was die Verbraucherschützer dazu sagen

Den Vorteil der einfachen Verarbeitung können die Verbraucherschützer nachvollziehen. Doch laut Jan Müller, Referent für Ernährung an der Verbraucherzentrale Sachsen, spielt die Wirtschaftlichkeit eine ähnlich bedeutende Rolle: «Mayonnaise ist - finanziell betrachtet - deutlich günstiger als Butter.»

Die Ersparnis liegt demnach aber nicht nur an den geringeren Kosten für den Aufstrich selbst. Aufgrund der Zutaten wie Senf und Gewürze sei Remoulade oft aromatischer als Butter, sagt Müller. Und das erlaube wiederum den Einsatz von sehr günstigen Belägen, betont der Ernährungsexperte: «So schmecken selbst ‹einfache› Wurst- und Käsebeläge besser, als wenn diese auf einer Schicht Butter ihren Platz gefunden hätten.»

Lesen Sie auf Seite 2, welcher der beiden Aufstriche gesünder ist

Eins muss man übrigens den modernen Aufstrichen lassen: der Punkt in der Kategorie Gesundheit geht an Kräutercremes und gute Mayonnaise. Ernährungsreferent Jan Müller nennt dazu die wichtigsten Fakten:

«Mayonnaise erscheint tatsächlich ‹gesünder› als Butter. Bei der Betrachtung des Brennwertes liegt der der Butter (754kcal/100g) mit ca. 20kcal/100g über dem der Mayonnaise (727kcal/100g unter Annahme einer Mayonnaise mit maximalem Fettgehalt von 80 Prozent). Butter hat demnach eine höhere Energiedichte als Mayonnaise.

Ein anderer Aspekt und vermeintlicher Vorteil der Mayonnaise gegenüber der Butter ist der deutlich geringere Cholesteringehalt. So enthalten 100g Butter ca. 240mg Cholesterin. Demgegenüber steht die Konzentration von ca. 140mg Cholesterin bei der Mayonnaise, welches seine Herkunft im Eigelb findet, da ja bekanntermaßen die pflanzlichen Öle/Fette cholesterinfrei sind.

Zum Thema Fettsäuremuster:

Widmet man sich der Butter, lassen sich nachstehende Konzentrationen nachweisen:

- Gesättigte Fettsäuren: 64 Prozent
- Einfach ungesättigte Fettsäuren: 33 Prozent
- Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: 3 Prozent

Unter der Annahme einer Mayonnaisenherstellung mit Sonnenblumenöl ergibt sich folgendes Fettsäurenverhältnis:

- Gesättigte Fettsäuren: 8 Prozent
- Einfach ungesättigte Fettsäuren: 27 Prozent
- Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: 65 Prozent

Im Fall der Mayonnaise dominieren die mehrfach ungesättigten und einfach ungesättigten Fettsäuren, während es bei Butter die gesättigten Fettsäuren sind. Die vorangegangene Betrachtung ist jedoch von absolut theoretischer Natur.

Wenn man sich ausgewogen ernährt und an keiner Fettstoffwechselerkrankung leidet, spielt es eigentlich gesundheitlich keine Rolle, ob man im Falle der Außer-Haus-Verpflegung mit einem belegten Brötchen vom Bäcker Butter oder Mayonnaise zu sich nimmt.»

jag/ivb/news.de

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