Wald-Latte, Eichelkaffee und Co.: Tee und Kaffee aus Wildpflanzen selber machen

• Viele heimische Blätter, Blüten und Früchte lassen sich zu aromatischen Aufgüssen und fermentierten Tees verarbeiten
• Eicheln, Nüsse, Samen und Wurzeln können geröstet als koffeinfreie Kaffeealternative dienen
• Wildpflanzen eignen sich auch für Kombucha, Wasserkefir, Limonaden und andere fermentierte Getränke

Tee aus Kamille oder Pfefferminze kennt jeder. Doch haben Sie schon einmal einen Aufguss aus Löwenzahnblättern getrunken? Oder Kaffee aus Eicheln, Bucheckern oder gerösteten Wurzeln probiert? Die heimische Natur hält erstaunlich viele Zutaten für die eigene Getränkeküche bereit. Wer mit offenen Augen durch Wald, Wiese und Garten geht, findet zahlreiche Wildpflanzen, aus denen sich aromatische Getränke herstellen lassen. Blätter, Blüten, Früchte, Samen, Nüsse und Wurzeln können getrocknet, geröstet oder sogar fermentiert werden. Das Ergebnis reicht vom wilden Kräutertee über fruchtige Mischungen bis zum koffeinfreien Kaffee-Ersatz.

Wie vielfältig die Getränkeküche mit heimischen Pflanzen sein kann, zeigt Sylwia Gervais in ihrem Buch "Wild & fermentiert". Die Wildpflanzenexpertin und Fermentista nimmt ihre Leserinnen und Leser mit auf eine kulinarische Entdeckungsreise – von fermentierten Teekräutern bis zum wilden Kaffee aus der Natur.

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Wilder Tee: Diese Kräuter können in die Tasse

Der klassische Kräuteraufguss muss nicht aus gekauften Teebeuteln kommen. Viele heimische Pflanzen eignen sich für aromatische Getränke. Gervais nennt unter anderem die Blätter von wilder Himbeere, wilder Brombeere, wilder Erdbeere und Waldheidelbeere sowie Löwenzahn, Brennnessel, Weidenröschen und Mädesüß. Auch Blüten können interessant sein. Für fermentierte Tees kommen beispielsweise Flieder, Lindenblüten, Löwenzahn, Rotklee oder Wildrose infrage. Besonders spannend wird es, wenn die Pflanzen nicht einfach nur getrocknet werden. Durch Fermentation können sich Geschmack, Duft und Farbe verändern. Aus einem unscheinbaren Blatt kann dadurch ein völlig neues Teearoma entstehen.

Kräuter fermentieren statt nur trocknen

"Kräuter trocknen war gestern" – so lässt sich die Idee hinter "Wild & fermentiert" zusammenfassen. Denn die Fermentation eröffnet eine zusätzliche Möglichkeit, selbst gesammelte Pflanzen haltbar zu machen und geschmacklich zu verändern. Bei der traditionellen Herstellung fermentierter Tees werden die Pflanzenteile zunächst geerntet und angewelkt. Anschließend werden sie beispielsweise geknetet, gerollt oder geschnitten. Dabei werden die Zellstrukturen der Pflanzen aufgebrochen und enzymatische Prozesse in Gang gesetzt. Danach folgt die eigentliche Fermentation, bevor das Pflanzenmaterial getrocknet wird. Während der Fermentation arbeiten Mikroorganismen und verändern die Ausgangsstoffe. Bei fermentierten Getränken können unter anderem organische Säuren, Kohlendioxid und – je nach Verfahren – auch Alkohol entstehen. Deshalb ist Fermentation mehr als eine einfache Methode zum Haltbarmachen: Sie kann ganz neue Aromen hervorbringen.

Nicht jedes Wildkraut eignet sich für fermentierten Tee

Bei der wilden Getränkeküche gilt allerdings: Nicht alles, was essbar ist, eignet sich automatisch für die Tee-Fermentation. Sehr ätherisch-ölhaltige Pflanzen können durch die Verarbeitung ihr Aroma verlieren oder geschmacklich unerwünscht kippen. Stark bitterstoffhaltige Pflanzen können durch die Fermentation noch bitterer werden. Auch sehr wasserreiche Pflanzen oder solche mit vielen Schleimstoffen sind nicht unbedingt geeignet. Gervais nennt beispielsweise Kamille, Wermut, Schafgarbe, Beifuß, Bärlauch, Giersch und Sauerampfer als Pflanzen, bei denen die Tee-Fermentation problematisch sein kann. Bei Pflanzen mit instabilen Inhaltsstoffen ist ebenfalls Vorsicht geboten. Wer mit Wildpflanzen experimentiert, sollte deshalb nicht einfach jedes bekannte Kraut in den Fermentationsansatz werfen. Entscheidend sind Pflanzenart, Pflanzenteil, Verarbeitung und das jeweilige Verfahren.

Wilder Früchtetee schmeckt nach Wald und Wiese

Auch Früchte können die Grundlage für außergewöhnliche Teemischungen bilden. Hagebutten, Berberitzen, Holzäpfel, Wildbirnen, Holunder, Sanddorn oder Vogelbeeren bringen unterschiedliche Aromen und Säuren in die Tasse. Getrocknete Früchte lassen sich beispielsweise mit Gewürzen kombinieren. Ein fruchtig-würziger Herbsttee kann aus getrocknetem Apfel, Hagebutten und Berberitzen sowie Gewürzen wie Zimtblüten und Kardamom entstehen. Wer es kräftiger mag, kann einen Hagebutten-Chai ausprobieren. Dafür wird Hagebuttenpulver mit Gewürzen wie Kardamom, Gewürznelke und Sternanis kombiniert und mit Wasser und Milch zubereitet. Damit wird aus einem simplen Wildfrüchtetee beinahe ein eigenes Tee-Ritual.

Kaffee aus Eicheln und Wurzeln: Geht das wirklich?

Noch überraschender wird es beim Thema Kaffee. Natürlich können Wildpflanzen keinen echten Kaffee aus Kaffeebohnen ersetzen. Die vorgestellten Alternativen sind vielmehr koffeinfreie Getränke, die geschmacklich und durch ihre Zubereitungsart an Kaffee erinnern. Dafür kommen beispielsweise Eicheln, Bucheckern, Haselnüsse, Hagebuttensamen oder heimische Wurzeln infrage. Auch die Früchte bestimmter Pflanzen können verarbeitet und anschließend geröstet werden. Der entscheidende Schritt ist dabei das Rösten. Dadurch entstehen neue Röstaromen, die an Kaffee erinnern können. Je nach Ausgangsmaterial reichen die Geschmackseindrücke von nussig und karamellig bis kräftig und herbstlich. Die Idee ist übrigens gar nicht so neu: Schon lange bevor Kaffeebohnen aus tropischen Anbaugebieten nach Europa gelangten, wurden in verschiedenen Regionen andere Pflanzen für aromatische Heißgetränke genutzt.

So entsteht wilder Kaffee

Der Weg vom Fundstück aus der Natur bis zur dampfenden Tasse ist allerdings etwas aufwendiger als beim Griff zur Kaffeepackung. Grundsätzlich werden geeignete Pflanzenteile zunächstgesammelt, verlesen und gesäubert. Danach werden sie zerkleinert und – je nach Rezept und Pflanze – ausgewaschen. Anschließend folgt die Trocknung. Erst danach werden die Zutaten geröstet. Das Rösten entwickelt die gewünschten Aromen. Zum Schluss werden die getrockneten und gerösteten Pflanzenteile gemahlen und wie eine Kaffeealternative zubereitet. So kann beispielsweise aus Eicheln ein Eichelkaffee entstehen. Auch geröstete Wurzeln oder Nüsse lassen sich zu eigenen Mischungen verarbeiten.

Wald-Latte statt Cappuccino

Wer es ausgefallener mag, kann aus heimischen Zutaten sogar eine Art Latte kreieren. In "Wild & fermentiert" findet sich beispielsweise ein Wald-Latte mit Fichten- und Tannenspitzen, Brennnesseln, Wurzelpulver und Wacholderbeeren. Dazu kommen Gewürze und Milch. Das Ergebnis soll nicht den klassischen Cappuccino imitieren. Vielmehr geht es um ein völlig eigenes Geschmackserlebnis – mit Aromen, die an Wald, Kräuter und geröstete Zutaten erinnern. Auch wilde Pulver eröffnen zahlreiche Möglichkeiten. Sie können beispielsweise in Getränken oder Chai-Mischungen eingesetzt werden und verleihen ihnen Farbe, Würze und Tiefe.

Aus Wildpflanzen wird sogar Kombucha

Die Getränkeküche mit Wildpflanzen endet allerdings nicht beim Tee und Kaffee. Gervais zeigt auch, wie sich heimische Zutaten für weitere fermentierte Getränke einsetzen lassen. Dazu gehören unter anderem Kombucha, Wasserkefir und Shrubs. Auch wilde Limonaden, Tepache, Kvass oder fermentierte Säfte sind Teil der Welt der Fermentista. Kombucha und Wasserkefir arbeiten dabei mit Starterkulturen. Ein Shrub ist dagegen eine säuerliche Sirupzubereitung, die sich ebenfalls mit saisonalen Zutaten und Wildpflanzen variieren lässt. So kann aus einigen gesammelten Blättern, Blüten oder Früchten eine ganze Getränkewelt entstehen.

Wildpflanzen sammeln: Sicherheit geht vor

So verlockend das Experimentieren klingt: Beim Sammeln ist besondere Vorsicht gefragt. Eine Pflanze sollte nur verwendet werden, wenn sie zweifelsfrei bestimmt wurde. Gerade bei Wildpflanzen können essbare Arten mit giftigen Pflanzen verwechselt werden. Auch Standort und Erntebedingungen spielen eine Rolle. Gesammelt werden sollte nur an geeigneten, unbelasteten Stellen und mit Rücksicht auf die Natur. Die Pflanzen sollten schonend geerntet werden, sodass ihre Bestände nicht gefährdet werden. Wer sich unsicher ist, sollte auf eine Pflanze verzichten. Für wilde Getränke gilt deshalb mehr denn je: Erst sicher bestimmen, dann sammeln, verarbeiten und genießen.

"Wild & fermentiert": Die Natur neu entdecken

Sylwia Gervais zeigt in ihrem Buch, dass heimische Pflanzen weit mehr können, als in Salat oder Suppe zu landen. Blätter werden zu fermentiertem Tee, Früchte zu wilden Teemischungen und Wurzeln, Nüsse oder Samen zu koffeinfreien Kaffeealternativen. Dabei steht nicht der möglichst perfekte Ersatz für Supermarktprodukte im Vordergrund. Vielmehr geht es darum, saisonale Zutaten aus der eigenen Umgebung neu zu entdecken und mit Aromen zu experimentieren.

Der Saisonkalender im Buch hilft dabei herauszufinden, wann bestimmte Pflanzen und Pflanzenteile gesammelt werden können. Ergänzt wird das Ganze durch Informationen zur Fermentation, Trocknung, Lagerung und Verarbeitung.

"Wild & fermentiert" von Sylwia Gervais ist damit vor allem eine Einladung, die heimische Natur einmal mit anderen Augen zu betrachten. Denn wer weiß, was in Blättern, Früchten, Samen und Wurzeln steckt, entdeckt vielleicht beim nächsten Spaziergang nicht nur eine Pflanze, sondern die Zutaten für die nächste Tasse Tee oder den nächsten wilden Kaffee.

Titel: "Wild & fermentiert"
Autorin: Sylwia Gervais
Verlag: Kosmos Verlag, 2026
Seitenzahl, Buchart: 144, Hardcover
Preis: 22,00 Euro
ISBN: 9783440184134

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