"Wilde Würze": Köstliche Gewürzmischungen aus "Unkraut" selber machen

• Giersch, Brennnessel, Bärlauch und Co. lassen sich zu ungewöhnlichen Gewürzen verarbeiten
• Trocknen, fermentieren oder einlegen: So werden Wildkräuter haltbar und aromatisch
• "Wilde Würze" von Tine Knauft zeigt 40 heimische Würzpflanzen und 70 Rezepte

Wer beim Spaziergang durch Wald und Wiese nur Unkraut sieht, verpasst womöglich eine ganze Welt voller Aromen. Denn Brennnessel, Giersch, Bärlauch und Co. können weit mehr als Beete überwuchern: Richtig gesammelt und verarbeitet lassen sich aus vielen heimischen Wildpflanzen aromatische Gewürze, Salze, Pasten und Würzsaucen herstellen. Warum also immer zum Gewürzregal im Supermarkt greifen? Die Natur hält direkt vor unserer Haustür überraschende Würze bereit. Wie sich Wildkräuter sammeln, trocknen und zu raffinierten Mischungen verarbeiten lassen, zeigt Kräuterexpertin Tine Knauft in ihrem Buch "Wilde Würze".

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Wildkräuter als Gewürz: So kommt die Natur auf den Teller

Wildkräuter müssen nicht ausschließlich frisch in Salat, Suppe oder Smoothie landen. Viele Pflanzen lassen sich trocknen, einlegen, fermentieren oder zu Pasten und Gewürzmischungen verarbeiten. Dabei können nicht nur Blätter zum Einsatz kommen: Je nach Pflanze sind auch Blüten, Knospen, Samen, Früchte, Wurzeln oder andere Pflanzenteile interessant.

Genau hier setzt "Wilde Würze" von Tine Knauft an. Das Buch verbindet Wildkräuterwissen mit der Idee, heimische Pflanzen als Gewürz neu zu entdecken. Auf 144 Seiten stellt die zertifizierte Kräuterpädagogin 40 heimische Würzpflanzen vor und liefert 70 Rezepte für Gewürzsalze, Mischungen, Pasten, Saucen und weitere Würzzubereitungen.

Von erdig bis zitronig: Wildkräuter überraschen mit vielen Aromen

Wer an Wildkräuter denkt, hat vermutlich schnell den typischen "grünen" Geschmack im Kopf. Doch die Palette ist deutlich größer. Die Pflanzen können erdig-warm, sauer, scharf, pfeffrig, bitter, zitrusartig oder krautig schmecken. Knauft widmet sich deshalb nicht nur der Frage, welche Pflanze essbar ist, sondern auch ihrem individuellen Aroma. Ein Aroma-Rad hilft dabei, die Geschmacks- und Duftprofile verschiedener Pflanzen miteinander zu vergleichen. Das eröffnet spannende Möglichkeiten: Wer ähnliche Aromen miteinander kombiniert, kann beispielsweise kräftige Würzpflanzen zusammenbringen. Bärlauch lässt sich mit Schnittlauch oder Knoblauch kombinieren, während frisch-zitronige und minzige Noten etwa mit Gundermann, Minze oder Melisse harmonieren können. Für den Anfang empfiehlt Knauft, eine Gewürzmischung nicht zu überladen. Ihre 3-2-1-Regel sieht drei Hauptgewürze, zwei begleitende Gewürze und einen besonderen Akzent vor. So soll die Mischung trotz verschiedener Komponenten harmonisch bleiben.

Giersch kann Petersilie ersetzen

Ein besonders spannendes Beispiel ist der Giersch. Das Wildkraut gilt bei vielen Gartenbesitzern eher als lästiger Dauerbewohner, kann in der Küche aber vielseitig eingesetzt werden. Die jungen Blätter schmecken laut Knauft würzig und frisch und erinnern an Petersilie und Möhre. Eine leichte Anisnote und eine etwas stechende Schärfe machen das Aroma zusätzlich interessant. Frische Blätter und Blüten können beispielsweise in Kräutermischungen, zu Kartoffeln, in Pesto oder grünen Saucen verwendet werden. Getrocknete junge Blätter und Blattstängel eignen sich ebenfalls als Würze. Als Partner nennt Knauft unter anderem Wilde Möhre, Brennnessel, Sauerampfer und Dill.Auch andere bekannte Wildpflanzen können zur Würzquelle werden. Im Buch finden sich unter anderem Porträts von Bärlauch, Großer Brennnessel, Wilder Möhre, Kamille, Schafgarbe, Knoblauchsrauke, Feld-Thymian, Holunderblüten und Gundermann.

Aus Brennnesseln wird würziges Umami-Salz

Dass Wildkräuter auch ungewöhnliche Geschmackserlebnisse ermöglichen, zeigt ein Umami-Salz aus Brennnesselsamen und Algen. Dafür werden unter anderem gerösteter Sesam, Brennnesselsamen, Meersalz und Norialgenflocken miteinander kombiniert.

Auch klassische Gemüsewürze lässt sich selbst herstellen. Für eine eingesalzene Gemüsezubereitung, die als Suppenwürze dienen kann, kommen beispielsweise Sellerie, Lauch, Karotten und Staudensellerie mit Gierschblättern sowie Bärwurzblättern beziehungsweise Liebstöckel und Salz zusammen.

So entsteht aus Zutaten aus Garten und Natur eine individuelle Würzbasis, die sich über längere Zeit bevorraten lässt.

Wildkräuter richtig sammeln: Darauf kommt es an

Bevor es ans Würzen geht, steht allerdings die wichtigste Regel: Wildkräuter müssen sicher bestimmt werden können. Wer eine Pflanze nicht eindeutig kennt, sollte sie nicht ernten und schon gar nicht essen. Knauft betont außerdem eine verantwortungsvolle Sammelei. Pflanzen sollen so geerntet werden, dass sie anschließend weiter wachsen können und der Bestand nicht gefährdet wird. Auch der richtige Zeitpunkt spielt eine Rolle. Bei vielen Duftpflanzen kann das Aroma beispielsweise zu bestimmten Tageszeiten besonders intensiv sein. Wilde Oregano-Arten empfiehlt Knauft etwa an einem sonnigen, trockenen Tag zwischen 11 und 14 Uhr zu sammeln. Bei vielen Lippenblütlern ist die Zeit kurz vor der Blüte besonders aromatisch. Andere Pflanzenteile haben wiederum ihre eigenen Erntezeiten: Samen und Früchte werden reif oder fast reif gesammelt, Wurzeln häufig im Herbst und Winter. Sauberes und gesundes Pflanzenmaterial ist dabei selbstverständlich.

Wildkräuter trocknen: So bleibt das Aroma erhalten

Nach der Ernte entscheidet die richtige Verarbeitung darüber, wie viel vom ursprünglichen Aroma später noch im Gewürz steckt. Zum Trocknen eignet sich ein warmer, luftiger und vor direkter Sonne geschützter Ort. Feuchtigkeit sollte möglichst vermieden werden, da sonst Verkeimung und Schimmel drohen. Die Küche ist deshalb nicht unbedingt der ideale Platz. Getrocknete Kräuter sollten möglichst grob aufbewahrt werden. Werden sie direkt nach dem Trocknen zerbröselt oder gemahlen, verlieren sie schneller an Aroma. Luftdichte Behälter schützen zusätzlich vor Feuchtigkeit, Sauerstoff und Licht. Besonders praktisch sind gut verschließbare Gläser. Für eine längere Lagerung empfiehlt sich ein trockener, lichtgeschützter Ort.

Selbst gemachte Gewürze sind regional, kreativ und nachhaltig

Der Reiz der wilden Würze liegt nicht nur im Geschmack. Wer Wildkräuter selbst sammelt, bekommt gleichzeitig einen völlig neuen Blick auf die Pflanzen in seiner Umgebung. Aus vermeintlich unscheinbaren Pflanzen werden plötzlich Zutaten für die eigene Küche. Dazu kommt: Selbst gesammelte Würzpflanzen benötigen keine langen Transportwege und können – sofern die Pflanzen frei verfügbar sind oder aus dem eigenen Garten stammen – eine günstige Alternative zu gekauften Kräutern sein. Auch für Gartenbesitzer eröffnet sich eine neue Perspektive. Viele Würz- und Duftpflanzen können nicht nur kulinarisch genutzt werden, sondern sind zugleich interessant für Insekten. "Selbermachen statt kaufen" wird damit zur kulinarischen Entdeckungsreise: Ein Spaziergang kann zum Einkauf werden, ein Garten zur Gewürzquelle und ein unscheinbares Wildkraut zur überraschenden Zutat.

Wichtig: Sammeln Sie Wildkräuter nur, wenn Sie die Pflanzen zweifelsfrei bestimmen können. Nicht jede ähnlich aussehende Pflanze ist essbar. Außerdem sollten Sie lokale Schutzbestimmungen beachten und niemals größere Mengen aus der freien Natur entnehmen.

"Wilde Würze" zeigt, was heimische Pflanzen können

Wer sich intensiver mit diesem Thema beschäftigen möchte, findet in „Wilde Würze" eine Kombination aus Grundlagenwissen und Rezepten. Das Buch führt vom Sammeln über Trocknen und Lagern bis zur fertigen Würzmischung und stellt 40 heimische Würzpflanzen ausführlich vor. Dazu kommen 70 Rezepte – von einzelnen Gewürzen über Salze und Mischungen bis zu Pasten, Saucen und eingelegten Zutaten. Besonders interessant ist dabei die Verbindung von klassischem Wildkräuterwissen mit modernen Ideen wie Food Pairing und internationalen Gewürzmischungen. So geht es nicht darum, einfach nur Petersilie oder Rosmarin durch ein Wildkraut zu ersetzen. Vielmehr soll die eigene Umgebung zur Inspirationsquelle für völlig neue Geschmackswelten werden.

Titel: "Wilde Würze"
Autorin: Tine Knauft
Verlag: Ulmer Verlag, 2026
Seitenzahl, Buchart: 144, Softcover
Preis: 22,00 Euro
ISBN: 978-3-8186-2696-9

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