Fermentieren: Diese 10 Fehler sollten Sie vermeiden

• 10 typische Fehler beim Fermentieren vermeiden.
• Grundregeln beim Fermentieren verhindern Schimmel.
• Salz, Temperatur und Zubehör spielen eine wichtige Rolle, damit das Ferment gelingt.

Immer mehr Menschen fermentieren ihre Lebensmittel. Die jahrhundertealte Methode erlebt einen Aufwind. Jeder kann zum Fermentationsprofi werden. Doch aufgepasst: Wer einige wichtige Grundregeln nicht beachtet, kann nicht nur das Ferment ruinieren, sondern auch seine Gesundheit gefährden. So vermeiden Sie typische Fehler.

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1. Schmutz am Arbeitsplatz

Gerade beim Fermentieren ist es besonders wichtig, hygienisch zu arbeiten. Ansonsten ist die ganze Arbeit umsonst und das Ferment verdorben. Das wäre schade. Schließlich sollen keine schädlichen Erreger wie giftige Schimmelsporen in das Ferment gelangen. Um das zu vermeiden, sollten Arbeitsflächen gründlich gereinigt werden. Verwenden Sie immer frische Handtücher und getrennte Bretter. Zubehör wie Trichter, Bretter, Löffel, Reiben oder Messer vorher gründlich auskochen. Das gilt nicht nur für hitzebeständige Utensilien.

Hinweis: Wir sprechen von Hygiene, aber eine sterile Umgebung bekommen Sie in ihrem Zuhause nie ganz hin. Mit den vorgestellten Tipps verringern Sie lediglich die Keimbelastung schädlicher Erreger.

2. Gläser und Utensilien nur abwaschen

Gläser, Fermentiergefäße, Deckel, Fermentiergewichte aus Glas und Gummiringe sollten ebenfalls vorher ausgekocht werden. Durch hohe Hitze verringern Sie schädliche Mikroorganismen. Kochen Sie dafür vorher Wasser auf. Geben Sie die Gläser für etwa zehn Minuten hinein und holen Sie sie anschließend mit einer Zange heraus. Passen Sie auf: Die Gläser sind sehr heiß. Wiederholen Sie das mit Deckeln und Gummidichtungen. Es wird auch empfohlen, Gläser im Backofen oder der Spülmaschine keimarm zu machen. Es empfiehlt sich aber, die Topf-Methode zu bevorzugen. Deckel und Ringe sollten aber nicht in den Ofen. Wischen Sie nach dem Einfüllen die Ränder mit einem sauberen Tuch ab. Ihre Hände sollten ebenfalls sauber sein (siehe nächsten Punkt).

3. Dreckige Hände

Es klingt banal, aber: Waschen Sie sich vor dem Verarbeiten und während des gesamten Prozesses immer wieder gründlich die Hände mit Seife und Wasser. Trockne sie danach gründlich ab. Auch vor dem Einfüllen des Gemüses oder Obstes in die Gläser sollten die Hände sauber sein. Denn unsere Hände enthalten viele Keime. Dadurch könnten unliebsame Mikroorganismen das Ferment verderben. Tragen Sie gegebenenfalls Einweghandschuhe.

4. Unsauberes Wasser

Wasser kann Ihnen ebenfalls die Vorfreude auf fermentierte Köstlichkeiten verderben. Wieso? Sollten Sie abgestandenes oder verunreinigtes Wasser nehmen, gelangen Keime in das Fermentiergut. Sie können sterilisiertes oder abgekochtes Wasser nehmen, aber das ist nicht nötig. Das Leitungswasser in Deutschland eignet sich problemlos. Schließlich ist es nauf schädliche Keime geprüft.

5. Gemüse und Obst nicht waschen

Waschen Sie Obst und Gemüse vorher mit Wasser und schälen Sie es dann. So reduzieren Sie die Keimlast. Anders ist es beim Gingerbug. Dort sollte die Schale des Ingwers dran bleiben, weil es die Fermentation anregt.

6. Druckstellen oder verdorbene Lebensmittel

Es versteht sich natürlich keine bereits verschimmelten Lebensmittel zu fermentieren. Achten Sie immer auf gute Qualität. Verwenden Sie lieber keine schadhaften Produkte. Hier helfen die Sinne. Ist das Gemüse braun oder riecht komisch, dann lieber nicht benutzen.

7. Zu wenig Salz

Beim Fermentieren spielt die richtige Salzmenge eine wichtige Rolle. Verwenden Sie nicht zu wenig Salz. Ideal ist ein Salzgehalt von 2,5 Prozent, gemessen am Gemüsegewicht. Es gibt auch Rezepte mit anderen Angaben. Halten Sie sich immer an die Vorgaben. Außerdem sollten Sie immer reines Salz ohne Rieselhilfen oder Zusätze wie Jod verwenden. Das verhindert die Aktivität der Enzyme.

8. Falsche Lagerung

Sie haben ihre Gläser befüllt, dann stellen Sie die Fermente auf vorher gereinigte Flächen ab. Sie sollten nie dem direkten Sonnenlicht ausgesetzt sein. Denn die Mikroorganismen mögen es nicht allzu warm. Ideal sind Temperaturen zwischen 18 und 22 Grad.

9. Gläser nicht entlüften

Achten Sie darauf, Druck herauszulassen. Sonst kann sich auch Schimmel bilden. Behalten Sie ihr Ferment immer genau im Blick. Denn: der entstehende Druck kann das Glas auch bersten lassen.

10. Luft im Glas lassen

Wenn Sie zum Beispiel Gemüse in das Glas schichten, gießen Sie es mit Flüssigkeit auf. Diese kann vom durchkneten kommen. Danach Fermentiergewichte, Presellis (Eintauchgitter) oder eine selbstgebastelte Konstruktion aus Holzstäbchen. Das Ferment sollte unter der Flüssigkeit bleiben, weil es sonst schnell schimmelt. Bei beispielsweise Kimchi vorher ein Kohlblatt auflegen und dann beschweren. Danach das Glas schließen.

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bos/bua/news.de