Rhabarber kommt bei vielen Menschen im Frühling regelmäßig auf den Tisch. Aus dem Gemüse lassen sich zahlreiche Rezepte zaubern. Bei der Verwendung und Zubereitung sollten Sie aber einige Dinge beachten.
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Im Frühling ist endlich wieder Rhabarber-Zeit! Das säuerliche Gemüse ist ein echtes Multitalent in der Küche. Doch bei der Verarbeitung und Verwendung müssen Sie einiges beachten.
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Oxalsäure im Rhabarber: Große Mengen können Nieren schaden
Rhabarber ist ein Saisongemüse. Wie es der Name schon beschreibt, gibt es Rhabarber nur für kurze Zeit. Er ist zwischen März oder April erntereif und sollte nur bis zum 24. Juni, dem Johannistag, verzehrt werden. Das hat einen bestimmten Grund: Die Triebe enthalten ab diesem Tag zu viel Oxalsäure. Die kann in großen Mengen den Nieren schaden oder sogar zum Tod führen. "Die tödliche Dosis liegt bei 5-15 Gramm. Keine Sorge: In den üblicherweise verzehrten Mengen ist Oxalsäure nicht gesundheitsschädlich", schreibt Foodwatch. Zudem verschlechtert Oxalsäure die Aufnahme von Mineralstoffen wie Kalzium, Eisen und Magnesium.Aufgrund der Oxalsäure sollte Rhabarber nicht roh gegessen werden. Den höchsten Gehalt an Oxalsäure haben grüne Rhabarberstangen.Wer gerne alles von der Rhabarberpflanze essen will, sollte auf die Blätter verzichten. Darin steckt am meisten Oxalsäure.
Was ist Oxalsäure? Es handelt sich um eine natürlich vorkommende Dicarbonsäure, die auch als Abbauprodukt des Stoffwechsels entsteht. Sie kommt in vielen Lebensmitteln wie Mangold, Rhabarber, Spinat, Süßkartoffeln, Kakao oder Schwarzem Tee vor. Oxalsäure sollte auch immer mit kalziumhaltigen Lebensmitteln wie Milch, Käse oder veganen Milchalternativen mit zugesetztem Calcium verzehrt werden. Denn Kalzium bindet diese Säure, wodurch sie dem Körper weniger Nährstoffe entzieht.
Oxalsäure durch diese Tipps reduzieren
Die Menge an Oxalsäure lässt sich bei der Zubereitung von Rhabarber durch Schälen und Kochen verringern. Das klein geschnittene Gemüse dafür schälen und wahlweise kochen oder dünsten. Das Kochwasser immer weggießen, bei Rhabarber ist das nicht möglich, weil die Stangen zerfallen und eine Kompott-ähnliche Konsistenz annehmen. Durch das Kochen werden aber hitzeempfindliche Vitamine wie Vitamin C zerstört. Wer das nicht möchte, sollte Rhabarber deshalb über Wasserdampf garen und kalziumhaltige Produkte dazu essen.
Hinweis zur Oxalsäure in Rhabarber
- Das Stangengemüse enthält Oxalsäure
- Der Gehalt lässt sich durch Schälen und Kochen verringern
- Kalziumhaltige Lebensmittel zu Rhabarber essen
- Rhabarber nicht mehr nach dem Johannistag am 24 Juni essen
- Triebe und Blätter enthalten hohe Mengen an der Säure
(Quellen: Foodwatch, Verbraucherzentrale, Utopia, NDR)
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bos/hos/news.de