Pilz-Sushi, Pilz-Döner, Klopse: Wer braucht da noch Fleisch? Dieses Kochbuch feiert Pilze

• Mehr als 80 vegetarische Rezepte: Moritz Schmid zeigt Pilze in überraschenden Kombinationen
• Pilze das ganze Jahr: Waldpilze, Zuchtpilze sowie fermentierte und eingelegte Varianten kommen saisonunabhängig zum Einsatz
• Von Pilz-Döner bis Königsberger Klopse: Das Kochbuch macht Pilze zum Hauptdarsteller statt zum bloßen Fleischersatz

Gemeinhin gilt der Herbst als Pilzsaison. Moritz Schmid sieht das ganz anders. Der Pilzexperte möchte mit einem weitverbreiteten Irrtum aufräumen: Pilze gehören nicht nur in den Oktober, sondern auf den Speiseplan das ganze Jahr über. Genau diese Idee zieht sich wie ein roter Faden durch sein neues Buch "Pilze, Pilze, Pilze". Statt sich ausschließlich auf die klassische Pilzsaison zu konzentrieren, zeigt Schmid, wie sich Waldpilze, Zuchtpilze sowie fermentierte oder eingelegte Pilze das ganze Jahr über kreativ einsetzen lassen. Das Ergebnis sind mehr als 80 vegetarische Rezepte, die beweisen, dass Speisepilze weit mehr sind als eine Beilage.

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"Pilze, Pilze, Pilze": Vom Wald direkt auf den Teller

Bereits seit seiner Kindheit beschäftigt sich Moritz Schmid mit Pilzen. Stundenlang streift er durch Wälder, immer auf der Suche nach neuen Arten und besonderen Fundstücken. Für ihn ist das Sammeln weit mehr als ein Hobby. Seine Begeisterung gilt den unterschiedlichsten Eigenschaften der Pilze: ihren Farben, Formen, Gerüchen und Aromen. Genau diese Faszination möchte er mit seinem Kochbuch weitergeben. Sein Wunsch: möglichst viele Menschen für die Welt der Pilze begeistern und sie gleichzeitig dazu motivieren, wieder häufiger Zeit in der Natur zu verbringen. Für Schmid gehört beides nämlich untrennbar zusammen: Wer Pilze sammelt, entdeckt nicht nur neue Zutaten, sondern erlebt den Wald mit ganz anderen Augen. Seine Überzeugung bringt er mit einem einfachen Satz auf den Punkt: Wer in den Wald geht, kommt meistens glücklicher wieder heraus.

Neues Kochbuch von Moritz Schmid: Pilze als Hauptdarsteller statt Fleischersatz

Zwar gelten Pilze wegen ihrer festen Konsistenz oft als Fleischersatz. Schmid geht jedoch einen Schritt weiter. Für ihn stehen sie nicht im Schatten anderer Zutaten, sondern übernehmen selbst die Hauptrolle. Im Kochbuch entstehen daraus überraschende Gerichte wie Pilz-Döner, Pilz-Sushi, geflämmter Steinpilz auf getrüffeltem Kartoffelstampf oder Fritto Misto von der Krausen Glucke. Selbst bekannte Klassiker interpretiert er neu – etwa Königsberger Klopse komplett auf Pilzbasis. Dabei sollen die Rezepte sowohl Einsteiger als auch ambitionierte Hobbyköche ansprechen. Neben unkompliziertem Comfort-Food finden sich auch raffinierte Gerichte für besondere Anlässe.

Ein besonderer Pluspunkt des Buches ist sein modulares Konzept. Nicht jeder findet beim Spaziergang einen Semmelstoppelpilz oder eine Krause Glucke. Deshalb nennt Schmid bei nahezu jedem Rezept passende Alternativen. Wer eine bestimmte Pilzsorte gerade nicht bekommt, kann sie einfach durch eine andere ersetzen, ohne dass das Rezept an Charakter verliert. Dadurch funktioniert das Kochbuch unabhängig von Saison, Region oder Angebot im Supermarkt. Gerade diese Flexibilität macht das Buch alltagstauglich und nimmt gleichzeitig die Scheu vor unbekannten Pilzarten.

"Pilze, Pilze, Pilze" ist mehr als ein Kochbuch

Neben den Rezepten vermittelt "Pilze, Pilze, Pilze" umfangreiches Wissen über essbare Wald- und Zuchtpilze. Artenporträts, Hinweise zum Sammeln und zur kulinarischen Verwendung sowie persönliche Geschichten des Autors machen das Buch auch für Menschen interessant, die bisher kaum Berührungspunkte mit Pilzen hatten. Stimmungsvolle Natur- und Foodfotografien runden das Werk ab und vermitteln genau das Gefühl, das Moritz Schmid antreibt: die Freude daran, draußen unterwegs zu sein und die Schätze des Waldes anschließend in der eigenen Küche kreativ zu verarbeiten. Eine kleine Kostprobe gefällig?

Rezept für Königsberger Klopse,Waldpilz-Edition

ROTE-BETE-SALAT

• 200 g Rote Bete
• 1½ EL Weinessig
• 1½ EL Pflanzenöl
• Salz
• Pfeffer
• gemahlener Kümmel

KLOPSE

• 75 g rote Linsen
• 25 g Reis (Basmati
• oder Vollkorn)
• ½ mittelgroße Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 300 g Waldpilze
• 2 EL Olivenöl
• Salz
• Pfeffer
• 1 gestrichener TL Chiliflocken
• 25 g Sonnenblumenkerne
• (oder Kürbiskerne)
• 1 altbackenes Brötchen (oder
• 1 Scheibe Sauerteigbrot)
• 2 Eier
• 10 g Hefeflocken
• 20 g Petersilie
• 10 g Schnittlauch
• 1 Lorbeerblatt (optional)
• 1 Knoblauchzehe (optional)

SAUCE

• 200 ml Klopse-Garwasser
• 30 g Butter
• 30 g Mehl
• 200 ml Pilzfond (S. 21,
• oder Gemüsebrühe)
• 200 g Schlagsahne
• 60 g eingelegte Kapern,
• etwas Kapernflüssigkeit
• zum Abschmecken
• Salz
• Pfeffer
• geriebener Muskat
• 1 Prise Zucker
• 1 Bio-Zitrone
• Frühlingszwiebelringe

RÖSTZWIEBELN

• 1 große Zwiebel
• Rapsöl zum Frittieren
• 3 EL Mehl
• ½ TL Paprikapulver, edelsüß
• Salz

Den Backofen auf 170 °C Umluft vorheizen. Für den Rote-Bete-Salat die Rote Bete im Ofen etwa 1 Stunde garen, dann schälen und in feine Scheiben schneiden. Essig und Öl mischen, über die
Rote Bete geben und mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. 

Für die Klopse Linsen und Reis nach Packungsangabe kochen, bis beides schön weich ist, dann sehr gut abtropfen und auf einem Küchentuch trocknen lassen.

Inzwischen Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Die Pilze putzen und ebenfalls fein hacken. Alles in einer großen Pfanne in etwas Öl bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Chili würzen und weitere 3–5 Minuten braten, bis die Pilze trocken sind.

Die Sonnenblumenkerne grob hacken, das Brötchen würfeln. Die Zwiebel-Pilz-Mischung zusammen mit der Hälfte der gekochten Linsen in eine Küchenmaschine geben und grob pürieren. Diese Masse mit den restlichen Linsen sowie Reis, Sonnenblumenkernen, Brötchen, Eiern und Hefeflocken in eine Schüssel geben und vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die fein geschnittenen Kräuter unterheben, ein paar Petersilienstängel für die Dekoration aufheben. Aus der Masse Kugeln formen.

In einem Topf leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Zunächst einen Probeklops kochen, um zu sehen, ob die Masse zusammenhält. Falls der Probekloß zerfällt, noch etwas verquirltes Ei untermischen und einen neuen Versuch machen. Dann die Klopse in den Topf geben, optional Lorbeer und Knoblauch hinzufügen. Die Klopse garen, bis sie oben schwimmen. Das kann
5–25 Minuten dauern. Wenn sie oben schwimmen, den Herd abstellen und die Klopse im zugedeckten Topf warm halten.

Nach Ende der Garzeit etwa 200 ml Garflüssigkeit entnehmen, ggf. durch ein Sieb passieren. Die Butter in einem Topf erhitzen, das Mehl unterrühren und kurz anschwitzen. Nach und nach unter
Rühren 200 ml Garflüssigkeit und den Pilzfond hinzufügen, dann die Sahne einrühren. Die Sauce kurz aufkochen und eindicken lassen. Die Kapern zugeben und die Sauce mit Salz, Pfeffer, Muskat, Zucker sowie abgeriebener Zitronenschale und Zitronensaft abschmecken, mit etwas Kapernflüssigkeit verfeinern.

Für die Röstzwiebeln die Zwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden oder hobeln. Das Öl in einem kleinen Topf erhitzen. Mehl und Paprikapulver in einer Schüssel mischen, die Zwiebelringe
portionsweise darin wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Die Zwiebelringe bei mittlerer Hitze goldgelb und knusprig frittieren, mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zum Schluss leicht salzen. 

Die Sauce auf Teller verteilen, mit Frühlingszwiebeln bestreuen. Klopse und Rote Bete darauf anrichten und zum Schluss die Röstzwiebeln dazugeben. 

Fazit: Wer Pilze bislang vor allem mit einer cremigen Rahmsoße verbunden hat, dürfte nach der Lektüre feststellen, wie vielseitig diese faszinierenden Organismen tatsächlich sind. "Pilze, Pilze, Pilze" ist deshalb nicht nur ein Kochbuch, sondern zugleich Einladung, Inspiration und Liebeserklärung an eine Zutat, die weit mehr Aufmerksamkeit verdient.

Titel: "Pilze, Pilze, Pilze"
Autor: Moritz Schmid
Verlag: DK Verlag, 2026
Seitenzahl, Buchart: 272, Hardcover
Preis: 32,00 Euro
ISBN: 978-3-8310-5306-3

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