"Die Chemie des Backens": Mit diesem Buch gelingt jeder Kuchen garantiert

Weshalb gerinnt die Creme, bleibt die Focaccia flach oder wird der Biskuit nicht locker? Warum gelingt der Kuchen manchmal nicht, obwohl man das Rezept genau befolgt hat? Nicola Lamb liefert in ihrem neuen Buch "Die Chemie des Backens" die Antworten.

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• Nicola Lamb veröffentlicht "Die Chemie des Backens"
• Über 100 Rezepte, von schnellen Kuchen bis zu aufwändigen Croissants.
• Wissenschaft trifft Genuss: Maillard-Reaktion, Ei-Koagulation & Co. verständlich erklärt.
• Rezept für baskischen Käsekuchen mit kandierten Zitronen

Backen ist Magie und doch keine Zauberei. Nicola Lamb zeigt in ihrem ersten Kochbuch, dass hinter jeder goldbraunen Kruste und jeder fluffigen Creme eine klare Logik steckt. "Die Chemie des Backens" ist weit mehr als eine Rezeptsammlung: Es ist ein Standardwerk, das die Geheimnisse der Backkunst offenbart.

"Die Chemie des Backens" von Nicola Lamb offenbart die Geheimnisse der Patisserie

In der ersten Hälfte des Buches widmet sich die britische Konditorin den Grundlagen: Mehl, Zucker, Eier und Fette – ihre Eigenschaften, ihre Reaktionen, ihr Zusammenspiel. Grafiken, Tabellen und einfachen Erklärungen helfen Hobbybäckern dabei, zu verstehen, warum Pudding gerinnt, Panna Cotta nicht fest wird oder der Teig reißt. "Sobald man das Warum versteht, ist man selbstbewusster in der Küche", schreibt sie. "Misserfolge gehören zum Lernprozess dazu. Und jede Reise, die mit einem Kuchen endet, ist es wert,unternommen zu werden."Fachbegriffe wie Maillard-Reaktion, Stärkeverkleisterung oder Emulgation wirken auf viele Hobbybäcker zunächst einschüchternd. Doch nach der Lektüre dieses Buches sind sie keine Fremdwörter mehr, sondern praktische Werkzeuge, um Teige, Cremes und Gebäcke besser zu verstehen und vor allem erfolgreicher umzusetzen.

In der zweiten Hälfte des Buches wird die Theorie schließlich in die Praxis umgesetzt: über 100 Rezepte, sortiert nach Zeitaufwand, warten darauf, umgesetzt zu werden. Wer nur einen Nachmittag Zeit hat, backt Marmorkuchen mit Schokoglasur, Zitronencreme-Törtchen oder Miso-Walnuss-Cookies. Für einen ganzen Tag stehen Mango-Shortcake, Rhabarber-Tarte oder Brioche mit Trauben und Thymian bereit. Und wer sich ein Wochenende Zeit nimmt, wagt sich an Croissants, 3-Tage-Focaccia oder Pain au Chocolat. Immer begleitet von klaren Zeitplänen, Tipps und Verweisen auf die Theorie. Eine kleine Kostprobe gefällig?

Rezept für baskischen Käsekuchen mit kandierten Zitronen

Für das Rezept "Baskischer Käsekuchen mit kandierten Zitronen" werden die Techniken der Maillard-Reaktion,Ei-Koagulation sowieLiaison-Masse verwendet, die im Buch im Detail erklärt werden.

• 600g Doppelrahmfrischkäse
• 200g feiner Zucker
• 200g Vollei (ca. 4 Eier)
• 130g Saure Sahne
• 50g Zitronensaft
• 130g Crème double
• 25g Weizenmehl Type 405
• 6g Meersalzflocken (ca. 1¾ TL)
• Kandierte Zitronen
• 2 mittelgroße Zitronen, in 2–3 cm
• dicke Scheiben geschnitten
• 100g Rohrohrzucker

Den Backofen auf 240 Grad Ober-/Unterhitze (220 Grad Umluft) vorheizen.

Für den Käsekuchen den Frischkäse in der Küchenmaschine mit dem Flachrührer gleichmäßig verrühren, dann den Zucker einrühren, bis er sich vollständig aufgelöst hat. Prüfen Sie es mit den Fingern – die Masse sollte sich völlig glatt anfühlen.

Die Eier einzeln hinzufügen und dabei den Teig vom Schüsselrand nach unten schaben, damit sich auch alles gut verbindet. Zum Schluss die saure Sahne, den Zitronensaft und die Crème double hinzugeben.

Das Mehl in eine zweite Schüssel sieben und das Salz hinzufügen, dann einige Löffel des Käsekuchenteigs einrühren. Dies ist die Liaison-Masse, damit sich das Mehl leichter in den Käsekuchen einarbeiten lässt. Die Masse sollte glatt sein, bevor sie unter den Käsekuchenteig gerührt wird. Beide Teige mischen und dabei erneut den Teig vom Schüsselrand
nach unten schieben, damit sich alles gut verbindet.

Zum Auslegen der Form zwei Lagen Backpapier im rechten Winkel übereinanderlegen und dann in die Backform drücken. Es sollte die Form gut bedecken und am Rand etwas hochstehen. Falls das Papier zu dick ist, einfach etwas zuschneiden. Die Käsekuchenmischung hineingießen und die Form auf die Arbeitsfläche klopfen, um die Mischung zu glätten. 

Für die kandierten Zitronen die Zitronenscheiben auf ein Stück Alufolie auf ein Backblech legen. Mit dem Zucker bestreuen und mit 100 Gramm kochendem Wasser übergießen. In die Alufolie einschlagen.

Zum Backen die Zitronen und den Käsekuchen gleichzeitig in den vorgeheizten Backofen schieben. Dann 25 bis 35 Minuten backen, bis die Oberfläche des Käsekuchens gut gebräunt ist und die Innentemperatur 60 bis 62 Grad beträgt. Beim Abkühlen steigt diese Temperatur durch das Nachgaren um 5 bis 10 Grad. Abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen, bis er ganz kalt ist. Der Käsekuchen hält sich 3 bis 5 Tage im Kühlschrank, schmeckt aber am besten bei Zimmertemperatur.

Für die kandierten Zitronen die Folie entfernen, sobald der Käsekuchen aus dem Backofen kommt. Anschließend nochmals 5 Minuten im Backofen leicht bräunen. Abkühlen lassen und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren. Den Sirup nach Belieben dann wieder erwärmen und mit etwas kochendem Wasser zu einer Sauce verrühren – einfach nach und nach immer einen Esslöffel Wasser hinzufügen, bis der Sirup löffelbar ist. Zum Käsekuchen servieren.

Fazit: "Die Chemie des Backens" ist mehr als ein Kochbuch. Es ist eine Backschule fürs Leben. Nicola Lamb verbindet Fachwissen und Praxis so geschickt, dass selbst komplizierte Techniken verständlich werden. Mit wissenschaftlichem Hintergrund, anschaulichen Erklärungen und über 100 Rezepten zeigt sie, dass Backen keine Zauberei ist, sondern Handwerk, das jeder erlernen kann. Ein unverzichtbares Werk für alle, die beim Backen nicht nur Rezepte nachkochen, sondern wirklich verstehen wollen, was mit Mehl, Zucker, Eiern und Fett passiert.

Titel: "Die Chemie des Backens"
Autor: Nicola Lamb
Verlag: Edition Michael Fischer, 2025
Seitenzahl, Buchart: 352, Hardcover
Preis: 35,00 Euro
ISBN: 978-3-7459-2936-2

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