Das Geheimnis des guten Geschmacks
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Mo., 13.02.12
Kaffee Das Geheimnis des guten Geschmacks
Von news.de-Redakteur Christian Mathea, Hamburg
Artikel vom 15.03.2010
Wein ist ja schon ein kompliziertes Getränk. Aber letztlich muss man nur die richtige Sorte kaufen. Anders beim Kaffee. Glaubt man Experten, kommt es auf richtiges Wasser, auf die ideale Maschine und die perfekte Mischung an.
Kurt Winklmeier ist Wassersucher. Der Bayer ist fest davon überzeugt, dass das richtige Wasser einen entscheidenden Anteil am perfekten Kaffeegeschmack hat. «Gutes Wasser für Tee und Kaffee sollte weich, sauerstoffhaltig und vor allem mineralreich sein, da die im Wasser enthaltenen Salze und Mineralstoffe als Geschmacksträger unentbehrlich sind», erklärt Winklmeier.
Die von großen Kaffeeröstern und Tee-Experten empfohlenen RichtwerteNeben einer optimalen Wasserhärte von sieben Grad dH enthält es einen idealen Mineralstoffgehalt bei einem pH-Wert von 7,5.
für das Wasser zur Zubereitung werden laut Winklmeier in vielen Regionen Deutschlands nicht erreicht. Deshalb habe er sich auf die Suche nach dem perfekten Wasser gemacht. Nicht mit Wünschelrute und Rucksack, sondern mit dem Finger auf einer geologischen Gesteinskarte entlang des 45. Breitengrades. «Auf dem 45. Breitengrad gibt es die meisten Quellen, dort scheint es die idealen Bedingungen zu geben», begründet der Wassersucher. Gefunden hat er sein perfektes Nass in einer Hochquelle im biologischen Naturreservat der Lombardei. «Es hat einen hohen Sauerstoffgehalt und einen neutralen Säurewert», sagt Winklmeier stolz.
Seit einem halben Jahr importiert der Bayer nun schon das Wasser aus der Lombardei unter dem Titel T&K-fe-Wasser nach Deutschland. Mit stetig wachsendem Erfolg, wie er sagt. Dass nicht nur er allein an die Qualität seines Wassers glaubt, belegt das Fraunhofer Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung in einer Dreiecksprüfung von Espressogetränken mit dem Wasser. «Der Test hat hochsignifikante Unterschiede im Aroma und Geschmack ergeben im Vergleich mit dem Espresso, der mit normalem Leitungswasser gebrüht wurde», sagt Winklmeier stolz.
Auf die großen Hersteller von Premiummaschinen wirkt Kurt Winklmeier dagegen eher als ein Innovator, der seiner Zeit weit voraus ist. Dass in der Gastronomie bald besonderes Wasser für die Maschinen angeliefert wird, daran glaubt Hubert Klein, Handelsvertreter des Schweizer Kaffeemaschinenherstellers Jura nicht. Er könne sich höchstens vorstellen, dass sich ausgewählte Genießer besonderes Wasser für ihre edlen Siebträgermaschinen zu Hause kaufen. Ob es Regionen in Deutschland gibt, in denen der Kaffee aufgrund des Wassers besser als anderswo schmeckt, wisse er nicht, sagt Klein. «Das ist auch eine Glaubensfrage. Das Wasser ist in Deutschland insgesamt auf einem sehr hohen Niveau.»
Der beste Kaffee kommt aus Neapel
In Italien scheint es dagegen eine von Gott begünstigte Region zu geben, in der die Baristas, also die Künstler an den Espressomaschinen, den besten Kaffee zaubern. Andrea Zappalorto, General Manager von Illy in Deutschland, sagt, dass dies die Region um Neapel sowie einige Gegenden in Süditalien seien. Das liege aber nicht unbedingt nur am Wasser, sondern auch an den alten Macchine A Leva, die dort bis heute verwendet würden, so Zappalorto. Diese traditionellen Espressomaschinen entwickeln den nötigen Druck im Gegensatz zu den normalen Espressomaschinen mit Pumpsystem durch das Bedienen eines Handhebels. «Sie sind effizienter, aber sie müssen schon ein Bodybuilder sein, um sie bedienen zu können», sagt Zappalorto.
Damit wären wir bei einem weiteren wichtigen Punkt neben der Wasserfrage - die richtige Maschine finden. Glaubt man den Herstellern von teuren Siebträgermaschinen oder neuartigen Kapsel- bzw. Tabs-Technologien hat die traditionelle Filterkaffeemaschine ausgedient. Sie blubbert vielleicht noch im Büro oder bei größeren Familienfesten zu Hause. Aber die Tendenz, dass die Deutschen auch für Kaffee in den eigenen vier Wänden tiefer in die Tasche greifen, wächst und wächst.
Welche Technologie dabei zum Einsatz kommt, ist eine Frage des Geschmacks und der Praktikabilität. Die Verfechter von Nespresso schwören auf den weichen Geschmack und die einfache Bedienung. Die Anhänger der durch die Philips-Senseo-Maschine bekannten Pads-Technik sagen, sie wollen Kaffee im Supermarkt kaufen und nicht erst kompliziert im Internet bestellen. Und die Käufer von Siebträgermaschinen setzen auf Nostalgie und schwören auf eine jahrzehntealte Tradition bei der Zubereitung von Espresso. Bei einer Siebträgermaschine kann man selber noch einstellen, mit wie viel Wasser, welchem Druck und welcher Temperatur der Kaffee zubereitet werden soll. Dabei braucht man Ahnung, kann aber dafür mit einiger Übung den optimalen Espresso-Geschmack finden.
Die Kaffeesorten
Der wichtigste Unterschied zwischen Espresso und herkömmlichem Kaffee: Die Espresso-Mischungen bleiben länger im Ofen als milde Kaffee-Bohnen. Dadurch lässt sich auch das kräftigere Aroma beim Espresso erklären.
Der Unterschied im Geschmack liegt an zwei Kaffeesorten, Arabica und Robusta. Arabica wächst meist im Hochland, beispielsweise in Kenia und Mittelamerika, und gilt als die teurere der beiden Sorten. Robusta wächst in tieferen Lagen und gilt als ertragreicher und widerstandsfähiger. Was besser schmeckt, da bekommt man von jedem großen Kaffeehersteller eine andere Version zu hören. Je nachdem, wie die jeweilige Kaffeerezeptur zusammengestellt wird, wird der Anteil von Robusta verteidigt.
Kaffeekenner behaupten häufig, dass Robusta geschmacklich minderwertig und von minderer Qualität sei. Arabica indes habe einen edleren Geschmack mit weniger Bitterstoffen und schokoladischer Beinote. Es lässt sich aber trotzdem nicht sagen, dass Robusta der schlechtere Kaffee ist. Denn die Italiener, bekannterweise Kaffeekenner Nr. 1, setzen auf einen besonders hohen Robusta-Anteil in ihren Kaffeesorten. Dort wird der Robusta-Geschmack als typisches Merkmal für den italienischen Espresso gesehen.
ruk/ivb/news.de
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