Cocktail-Renaissance «Eine neue Barkeeper-Generation wächst heran»

Sommerzeit ist Cocktailzeit. Worauf es bei einem Cocktail ankommt, verrät Niko Pavlidis, Barkeeper des Jahres 2008 und Barmanager im Dresdner Hotel Taschenbergpalais Kempinski.

Niko Pavlidis (Foto)
Wenn er nicht gerade einen Preis für seine Cocktail-Kreationen gewinnt, schüttelt Niko Pavlidis im Dresdner Hotel Taschenbergpalais Kempinski nach allen Regeln der Kunst den Shaker. Bild: privat

Herr Pavlidis, was macht einen guten Cocktail aus?

Niko Pavlidis: Er muss ausbalanciert, rund und harmonisch im Geschmack sein. Dazu braucht es die richtigen Zutaten, die auch im richtigen Verhältnis zueinander stehen müssen.

Gibt es derzeit irgendwelche In-Cocktails?

Pavlidis: Seit drei, vier Jahren geht der Trend zu Cocktails mit Küchenzutaten wie Rosmarin, Lavendel oder Gurke.

Gurkencocktails – das klingt sommerlich-erfrischend. Wie unterscheiden sich Sommer- von Wintercocktails?

Pavlidis: Welche Cocktails die Gäste bestellen, hängt nicht nur von der Jahreszeit, sondern auch vom Wetter ab. Im Sommer, wenn es warm und sonnig ist, sind kühle, fruchtige Cocktails beliebt - vor allem Tropical Drinks, die auf Crushed Ice serviert werden. Im Winter hingegen mögen viele Gäste lieber heiße Cocktails - zum Beispiel heißen Caipirinha.

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Was ist Ihr Lieblingscocktail?

Pavlidis: Aperol Sour. Das ist ein Drink mit relativ wenig Alkohol. Zubereitet wird er mit Aperol, Puderzucker sowie Zitronen und Orangensaft.

Das klingt einfach. Gibt es einen Cocktail, der so leicht zuzubereiten ist, dass er praktisch jedem gelingt?

Pavlidis. Schwer zu sagen. Am einfachsten ist wahrscheinlich Caipirinha. Aber auch da gibt es Etliches zu beachten.

Zum Beispiel?

Pavlidis: Es ist wichtig, die Limette zu vierteln und so zu pressen, dass man nur den Saft gewinnt, aber nicht die weiße Schicht zwischen Fruchtfleisch und Schale verletzt. Schließlich enthält sie Bitterstoffe, die den Geschmack des Cocktails verderben, wenn sie in den Saft gelangen. Außerdem sollte man weißen Rohrzucker verwenden, keinen braunen wie hierzulande üblich.

Welches ist Ihre liebste Eigenkreation?

Pavlidis: Der «Taschenberg 43», mit dem ich Ende Mai in Heidelberg beim «Licor 43 Competition» auf den fünften Platz gekommen bin. Beurteilt wurden 550 Cocktailrezepte aus ganz Deutschland.

Verraten Sie Ihr Rezept?

Pavlidis: Na klar. Ich gebe zwei drei Zentimeter dicke Gurkenscheiben gemartelt in ein Shakerglas. Dazu kommen drei Zentiliter Liquor 43, drei Zentiliter Sour Rhubarb, ein Zentiliter Aperol sowie 1,5 Zentiliter frisch gepresster Limettensaft. Ich schüttle das Ganze und seihe es in ein Martiniglas.

Woraus besteht die Grundausstattung eines Barkeepers?

Pavlidis: Aus Shaker, Mixer, Elektromixer, Messbecher, Abseiher, Martler, Rührglas und diversen Trinkgläsern. Außerdem braucht es eine Auswahl klarer Spirituosen wie Wodka, Rum, Gin und Tequilla. Im Laufe der Zeit erweitert sich der Barstock aber ganz von alleine. Zudem benötigt man verschiedene Säfte, am besten frisch gepresste. Auf jeden Fall sollte man Maracujanektar sowie Orangen-, Ananas- und ausreichend Zitronensaft bei der Hand haben. Denn Zitronensaft braucht man häufig – vor allem für Tropical Drinks. Für die Dekoration sind frische Früchte wie Ananas und Orange unabdingbar. Natürlich dürfen auch verschiedene Arten von Eis, etwa Eiswürfel und Crushed Ice – nicht fehlen.

Cocktails sind erst seit einigen Jahren wieder richtig «in». Wie kommt das?

Pavlidis: Das Klientel hat sich eben verändert. Bis zum Ende der 1980er Jahre gab es ein Cocktail-Tief in Deutschland. Danach erlebte der Cocktail eine Renaissance. Eine neue Generation von Barkeepern wächst heran. Schließlich gibt es immer mehr Schulen, an denen sie sich ausbilden lassen können. Eine ist die Barschule Rostock, eine staatlich anerkannte Privatschule, die auch ich besucht habe. Eigentlich ist der Cocktail - obwohl ständig neue Rezepte erfunden werden - aber nichts Neues: Er stammt aus dem Amerika des 18. Jahrhunderts. Damals verwendete man meistens Whisky mit Zitrone und Zucker.

Etliche Cocktails – gerade süße und sahnige - gelten als typische Frauengetränke. Stimmt es, dass eher Frauen Cocktails trinken?

Pavlidis: Nein. Cocktails sind bei beiden Geschlechtern beliebt. Die Herren trinken jedoch häufig kräftigere Drinks als die Damen.

Niko Pavlidis arbeitet seit 20 Jahren als Barkeeper. Er ist Barmanager im Dresdner Hotel Taschenbergpalais Kempinski. 2008 wurde er Barkeeper des Jahres. 2010 schaffte er es bei den Mitteldeutschen Cocktail Meisterschaften auf Platz zwei. Damit hat er sich für die Deutschen Cocktail-Meisterschaften am 26. Juli in Köln qualifiziert.

/ivb/news.de

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