Johann Lafer Der Geborgenheitskoch

Johann Lafer (Foto)
Johann Lafer Bild: dpa

Von news.de-Redakteur Christian Vock
Er ist der bekannteste Koch Deutschlands: Johann Lafer. Mit news.de spricht er über Essenseinladungen, Kochsendungen und Schnitzel für den Toaster - und klärt den schlimmsten Irrtum beim Kochen auf.
 

Herr Lafer, Ihr neuestes Buch heißt Der große Lafer - Die Kunst der einfachen Küche. Keine Lust mehr auf Gourmet-Küche?

Johann Lafer: Sie dürfen nicht Äpfel mit Birnen vergleichen, obwohl beides Lebensmittel sind. Aber beide können von hervorragender Qualität oder eben nicht gut sein. So verhält es sich auch mit der Küche. Nach wie vor praktiziere ich leidenschaftlich in meinem Restaurant Le Val d’Or meine Gourmetküche, ich sehe aber auch die Aufgabe – und genau deswegen koche ich im TV – die Menschen wieder an das gute Produkt, an die Basis des Kochens heranzuführen. Es wurden ja zwei Generationen der Rezeptüberlieferung, des «Hausfrauenwissens» übersprungen.

TV-Köche
Sterne, Marken und Legenden

Seit Jahren boomen im deutschen Fernsehen Kochshows. Woran liegt das?

Lafer: Viele sagen, es sei eine Art «Ersatzbefriedigung», ich nenne es eher eine Art Sehnsucht nach Genuss, ja sogar nach Geborgenheit. Und jeder Zuschauer hat das Gefühl. «Wenn ich will, kann ich das nachkochen!». Das wäre bei Musikdarbietungen schon schwieriger.

Bei so viel TV-Präsenz könnte man meinen, Deutschland sei ein Land der Feinschmecker. Der deutsche Küchenalltag sieht anders aus: Fertigpizza und Lebensmittel vom Discounter. Was sind die Gründe?

Lafer: Zum einen ist es vordergründig ein Zeitfaktor. Aber ich kenne Frauen (und Männer!) die Vollzeit arbeiten, Haushalt führen, Kinder groß ziehen und es dennoch fertig bringen, eine gute, frisch gekochte Mahlzeit auf den Tisch zu bringen, zumindest bei Frühstück und Abendessen. Es hat auch nichts mit dem Preis zu tun, da Fertigprodukte oft teurer sind als frische Zutaten. Meines Erachtens handelt es sich hauptsächlich um Bequemlichkeit. Und – wie bei allem im Leben – auf die richtige Mischung kommt es an!

Inzwischen gibt es Schnitzel für den Toaster, ein Kilogramm Hackfleisch kostet nur 3,78 Euro. Dass dafür ein Tier sterben musste, scheint uns egal. Haben wir beim Essen völlig den Verstand verloren? Immer rein damit, Hauptsache, es schmeckt?

Lafer: Wem das schmeckt, der hat den echten Geschmack wahrscheinlich schon verloren. Niemand muss jeden Tag Fleisch essen, man kann sich günstig ernähren und dennoch auf die Qualität der Lebensmittel achten.

Würden sie den Preis als Argument für Fertigprodukte gelten lassen?

Lafer: Nein. Fertigprodukte sind definitiv teurer. Ein guter selbstgemachter Reibekuchen mit frisch gekochtem Apfelmus zum Beispiel ist nun wirklich nicht teuer, aber aufwendiger (Spülen, etc.) als Packungen aufzureißen.

Im Supermarkt muss ich mich durch einen Wust an Inhalts- und Zusatzstoffen kämpfen, wenn ich wissen will, was in dem Lebensmittel wirklich drin ist. Hat uns die Lebensmittelindustrie im Griff oder sind wir nur zu faul, uns mit dem zu beschäftigen, was wir in uns reinstopfen?

Lafer: Letzteres - Es liegt immer noch in der Verantwortung jedes einzelnen Menschen, was er seinem Körper und seiner Seele zumutet.

Was müsste passieren, damit sich das Bewusstsein der Menschen in Bezug auf das Essen ändert?

Lafer: Wir arbeiten daran. Die Aufklärung muss ganz vorne beginnen, dann braucht es schon im Kindesalter eine solide Ernährungsbildung. Die Werte der Schulverpflegung müssen sich ändern, es darf nicht nur gesund sein, sondern soll auch schmecken! Es gilt Anleitungen zu geben, wie man sich frisch und einfach, aber natürlich mit Genuss ernähren kann.

Ganz anderes Thema: Werden sie von Freunden auch mal zum Essen eingeladen?

Lafer: Klar!

Ist das dann ganz entspannt oder wird versucht, Eindruck bei Ihnen zu schinden?

Lafer: Bisher war es immer ganz entspannt. Jeder meiner Freunde weiß, dass ich (fast) alles genieße, wenn es gut gemacht ist.

Bei welchem Amateurfehler könnten sie aus der Haut fahren?

Lafer: Ich bin ein geduldiger Mensch. Fehler sind dazu da, um daraus zu lernen.

Wie oft am Tag stehen sie noch selbst am Herd?

Lafer: In meinem Restaurant immer, wenn ich nicht gerade in Sendungen koche oder Kochvorführungen mache. Kochen ist meine Passion, da kann ich dem Herd nicht lange fernbleiben.

Welches Gericht will ihnen einfach nicht gelingen?

Lafer: Meine Gerichte entwickele ich selbst, ohne arrogant zu wirken, was soll mir dann nicht gelingen? Natürlich passieren in der Restaurantküche ebenso wie im Studio Missgeschicke, aber es gibt immer einen zweiten Versuch ...

Und welches Gericht bekommen sie einfach nicht herunter?

Lafer: Das Corail der Jakobsmuschel und Matjes.

Klären Sie zum Schluss den schlimmsten Irrtum beim Kochen auf!

Lafer: Dass alle nur mit Wasser kochen …


Johann Lafer wurde 1957 in Sankt Stefan im Rosental in der Steiermark geboren. Nach seiner Kochausbildung arbeitete er in mehreren Spitzenresaurants. Unter anderem war er Chef-Pâtissier bei Eckard Witzigmann. Lafer verfasste zahlreiche Kochbücher und ist im Fernsehen in verschiedenen Kochsendungen zu sehen.

nak/reu/news.de

Leserkommentare (8) Jetzt Artikel kommentieren
  • Longus
  • Kommentar 8
  • 12.02.2010 17:19

ach ja...fast vergessen...kadmium und blei im darm sind natürlich kein problem für den menschen. das stecken wir doch locker weg. das war jetzt ironisch gemeint. und falls sich mal wieder jemand krankschreiben lassen will, muss er nur 4 wochen lang täglich treibhaus-tomaten essen, und danach zum arzt gehen und seine blutwerte messen lassen. darf man nur nicht zu oft machen, dann kann man den radieschen beim wachsen von unten zuschauen.

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  • Longus
  • Kommentar 7
  • 12.02.2010 15:32
Antwort auf Kommentar 6

ja dann weisst du es natürlich besser als der prof. für bodenkunde u. agrarwissenschaften, der mir noch so einige haarstreubende eigenschaften über diverse gemüsesorten erzählt hat. aber so ist das mit dem dummbürger...was er nicht hören will, wird als blödsinn diffamiert, weil er nicht zugeben will, das er in seiner eigenen blödheit eigentlich garnicht mitreden darf. wahrscheinlich hat sich der prof. seinen titel nur erschlichen und erzählt nur märchen.

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  • Friedrich Ernst
  • Kommentar 6
  • 09.02.2010 20:55

Ich weis ja nicht was Lafer ueber Spinat abgelassen hat,nicht eisen oder gar schwermetall ist bei spinat ein problem,sondern nitrat,so sollte spinat frisch verzehrt werden nicht lange gekocht werden und ist durch aus gesund,wenn man das beachtet.Bei longus bekomme ich den Eindruck,Spinat hat mit spinnen zutun... der spinnt...:-)

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