Spargelsaison 2024: Die besten Rezepte in der Spargelzeit

In Deutschland hat die Spargel-Saison 2024 begonnen. Bis Ende Juni können sich Feinschmecker über den "König der Gemüse" auf ihren Tellern freuen.

Spargel-Saison 2024: So lagern Sie Spargel am besten

Frischen Spargel erkennen Kunden beim Einkauf an der Schnittstelle. Ist sie bräunlich und trocken, liegt das Gemüse wahrscheinlich schon eine Weile in der Auslage, wie Wiebke Unger vom Vegetarierbund Deutschland (Vebu) in Berlin erklärt. Wird der Spargel nicht gleich gegessen, sollte man ihn in feuchte Tücher schlagen und in den Kühlschrank legen. "Dann hält er sich länger", sagt Unger. Mehr als ein paar Tage sollte man mit dem Verzehr aber nicht warten.

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Darum ist Spargel so gesund

Aus ökologischen Gründen empfiehlt der Vegetarierbund, Spargel aus heimischem Anbau zu kaufen. Die Stangen werden auch aus Peru oder Griechenland nach Deutschland importiert. Außerdem rät Unger zu Bio-Spargel. Denn das konventionelle Gemüse ist laut der Expertin oft mit Unkrautbekämpfungsmitteln belastet. Die weißen und grünen Spargelstangen versorgen den Körper mit vielen Vitaminen und Ballaststoffen. Sie sind kalorienarm und dennoch sättigend. Außerdem regen den Stoffwechseln an.

Weißer, grüner oder violetter Spargel? Das sind die Unterschiede

Das edle Gemüse gibt es in drei Varianten - in Weiß, Grün und Violett. Weißer Spargel schmeckt besonders mild. Er wird gestochen bevor er das Sonnenlicht erblickt. Grüner Spargel wächst hauptsächlich über der Erde. Die Stangen sind dünner und schmecken herzhafter und würziger. Violetten Spargel gibt es eher seltener im Handel. Er wird gestochen, sobald die Spargelspitzen die Erde durchbrochen haben.

Die besten Spargel-Rezepte für echte Feinschmecker

Am liebsten genießen die Deutschen das Stangengemüse mit Schinken, Kartoffeln, Sauce Hollandaise und einem guten Wein. Kellermeister Martin Hafner empfiehlt zum königlichen Gemüse den Grauen Burgunder der Marke Deutsches Weintor.

Spargelschaumsuppe mit Frühlingskräutern und Lachstatar

Zutaten für 4 Personen:

für die Suppe

• 400g geschälter weißer Spargel
• 1 EL Butter
• 200ml Sahne
• 1 EL gehackter Kerbel
• 1 EL glatte Petersilie
• 1 EL fein geschnittener Bärlauch
• 1 EL fein geschnittener Sauerampfer
• 1 EL fein geschnittener Schnittlauch
• Zucker
• Salz
• Pfeffer

für das Tatar

• 200g Lachsfilet ohne Haut
• 1 kleine Schalotte
• Zitronensaft
• Salz
• Pfeffer
• Olivenöl
• 1 EL fein geschnittener Schnittlauch
• 1 EL kalte Butter
• 1 Flasche Weißer Burgunder (Deutsches Weintor)

Den Spargel in kleine Stücke schneiden und in einem Topf in 1 EL Butter anschwitzen. 800ml Wasser zugeben und den Spargel weich kochen. Die Kräuter zugeben, das Ganze mit einem Mixstab glatt pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Die Spargel-Kräuter-Suppe zusammen mit der Sahne zurück in den Topf geben und einmal aufkochen. Mit einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Das Lachsfilet und die Schalotte sehr fein würfeln. Beides in eine Schüssel geben und mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Olivenöl und Schnittlauch marinieren. Das Lachstatar mittig auf Suppentellern anrichten. Die Butter mit dem Mixstab unter die Suppe schlagen, bis diese schön schäumt. Die Suppe in die Teller gießen und etwas Schaum darüber löffeln. Dazu reicht man einen trockenen Weißwein, wie z. B. weißer Burgunder.

Spargel-Risotto mit Avocadocreme

Zutaten für 4 Personen:

• 5 EL Avocadoöl (von Neuseelandhaus)
• 300g Risotto-Reis
• 400ml Gemüsebrühe
• 100ml Weißwein
• 250g weißer Spargel
• 250g grüner Spargel
• 200g Avocados
• 40ml Limettensaft
• 100g Crème fraîche
• 100ml frisch gepresster Orangensaft
• Salz
• Pfeffer
• Chiliflocken

2 EL Avocadoöl in einem Topf erhitzen und den Risotto-Reis darin glasig dünsten. Nach und nach Gemüsebrühe und Weißwein zugeben. Darauf achten, dass der Reis die Flüssigkeit vollständig aufgenommen hat, bevor erneut Flüssigkeit zugegeben wird. Solange wiederholen bis der Reis gar und cremig ist. Spargel schälen, putzen und waschen. Den Spargel leicht schräg in 3-4 cm lange Stücke schneiden und in 3 EL Avocadoöl 3-4 Minuten anbraten. Vor dem Servieren unter das Risotto heben. In der Zwischenzeit Avocados halbieren, den Stein entfernen, das Fruchtfleisch herauslösen und sofort mit Limettensaft beträufeln. Crème fraîche zugeben. Beides mit einem Pürierstab cremig pürieren. Mit Orangensaft, Salz, Pfeffer und Chiliflocken kräftig abschmecken. Die Avocadocreme zu dem Spargel-Risotto servieren.

Gebratener Pfeffer-Thunfisch auf zweierlei Spargel mit Basilikum-Orangen-Hollandaise

Zutaten für 4 Personen:

• 4 Thunfischfilets à 150g
• 300g geschälter weißer Spargel
• 300g geputzter grüner Spargel
• 1 Scheibe von einer unbehandelten Zitrone
• 2 EL Butter
• 150g Butterschmalz
• 3 Eigelb
• 3 EL Spargelfond
• Saft von einer 1/2 Orange
• Salz
• Pfeffer
• 3 Basilikumblätter, fein gehackt
• Olivenöl
• Steakpfeffer
• 1 Flasche Grauer Burgunder (Deutsches Weintor)

Den Spargel in kochendem Salzwasser mit der Zitronenscheibe und 1 EL Butter bissfest garen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Den Kochfond zur Seite stellen. Das Butterschmalz schmelzen und lauwarm abkühlen lassen. Die Eigelbe mit 3 EL kaltem Spargelfond und dem Orangensaft in einer Schüssel über Wasserdampf weißschaumig aufschlagen. Die Eimasse nicht zu heiß werden lassen. Das Butterschmalz erst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl vorsichtig unterschlagen. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und die gehackten Basilikumblätter unterrühren. Den Spargel im Fond mit 1 EL Butter erwärmen. Den Thunfisch mit etwas Salz und reichlich Steakpfeffer bestreuen und in einer sehr heißen Pfanne in reichlich Olivenöl auf jeder Seite etwa 30 Sek. braten. Der Kern sollte noch roh sein. Den Thunfisch auf dem Spargel anrichten und die Hollandaise dazu servieren. Dazu schmeckt ein kühles Glas Grauer Burgunder.

Spargelmuffins mit Parmesan und Speck

Zutaten für ca. 20 Muffins:

• 300g weißer Spargel
• 100g durchwachsener Frühstücksspeck
• 80g weiche Butter
• 2 Eier
• 300g saure Sahne
• 150g frisch geriebener Parmesan
• 180g Maismehl
• 200g Mehl
• 1 Päckchen Backpulver
• Salz
• 1 Flasche Dornfelder Mild (von Deutsches Weintor)

Den Spargel schälen und in kochendem Salzwasser 3 Minuten blanchieren. Herausnehmen und abkühlen lassen. Die Spitzen des Spargels abschneiden und längs halbieren, den Rest der Stangen fein würfeln. Die weiche Butter mit den Eiern schaumig aufschlagen und die saure Sahne unterrühren. Den Speck fein würfeln und in einer Pfanne langsam auslassen. Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Die beiden Mehlsorten, das Backpulver, 1 TL Salz und 100 g geriebenen Parmesan miteinander vermischen. In kleinen Portionen unter die Eiermasse rühren. Spargel- und Speckwürfel unterheben. Ein Muffinblech mit Papiermanschetten auslegen und die Masse darin verteilen. Mit den Spargelspitzen dekorieren und mit dem restlichen Parmesan bestreuen. Die Muffins etwa 30 Minuten auf der mittleren Schiene des Ofens backen. Lauwarm servieren. Dazu schmeckt 1 Glas Dornfelder Mild.

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bua/kad/news.de/dpa