Marmelade einkochen Herbstköstlichkeiten im Glas

Marmelade selber kochen
So fruchtig schmeckt der Herbst
Apfel-Pflaumen-Schichtkonfitüre (Foto) Zur Fotostrecke

Claudia LöweVon news.de-Redakteurin
Das Einkochen von Marmeladen, Gelees und Chutneys ist längst keine reine Oma-Beschäftigung mehr. Wer noch nie eingekocht hat, sollte es jetzt probieren - die köstlichsten Herbstfrüchte warten darauf, als leckere Konfitüren eingekocht zu werden. Nützliche Tipps von news.de.

Wer sich Zeit nimmt, erntefrische Früchte einzukochen, sollte unbedingt auf beste Zutaten achten. Die Früchte sollten zwar reif sein, aber keine Druckstellen oder Schimmelflecken haben. Die Auswahl einwandfreier Zutaten macht sich beim eingekochten Endergebnis deutlich bemerkbar - vollreife Früchte ergeben ein besonders rundes Aroma. Um dem Fruchtgeschmack eine besonders intensive Note zu verleihen, können Sie Zitronensaft in die Konfitüremasse geben - je nachdem, wie säuerlich die verwendeten Früchte von sich aus sind, reicht die Spanne von einem Teelöffel bei säuerlichem Obst bis zu dem Saft einer ganzen Zitrone bei süßlich-milden Früchten.

Das brauchen Sie zum Marmeladekochen

Zu den wichtigsten Utensilien beim Einkochen gehört ein großer Topf, selbst wenn Sie nicht viel Marmelade zubereiten. Damit die fertige Marmelade perfekt geliert - also fest wird -, muss die Fruchtzubereitung sprudelnd aufkochen und ständig gerührt werden. Einige Früchte wie zum Beispiel Johannisbeeren schäumen beim Kochen stark - wenn Sie einen zu kleinen Topf gewählt haben, weicht das Einkochvergnügen schnell einer lästigen Putzorgie in der Küche. Zwar ist in den meisten Rezepten eine Kochzeit von drei Minuten angegeben - um eine festere Marmelade zu erhalten, können Sie die Kochzeit jedoch um ein bis zwei Minuten verlängern.

Gerade Einsteiger in Sachen Einkochen sollten unbedingt eine Gelierprobe machen: Dazu geben Sie kurz vor Ende der Kochzeit einen kleinen Kleks der heißen Marmelade auf einen Teller. Wird die Masse schnell fest, kann die Marmelade in Gläser gefüllt werden. Andernfalls verlängern Sie die Kochzeit einfach und führen erneut eine Gelierprobe durch.

Saubere Utensilien sind ein Muss

Besonders wichtig beim Einkochen sind sterile Gläser und Kochutensilien - schließlich sollen sich die köstlichen Konfitüren möglichst lange halten, ohne Schimmel anzusetzen. Zum Sterilisieren der Einweckgläser gibt es mehrere Methoden. Der einfachste Weg ist, die Gläser samt Deckeln ungefähr fünf Minuten in kochendes Wasser zu legen und anschließend auf Küchenpapier abtropfen zu lassen. Keimfrei werden Gläser auch in einem Dampfgarer.

Wichtig ist zudem, dass nicht nur die verwendeten Gläser, sondern auch die Schraubdeckel einwandfrei und weder gesplittert noch verbogen oder rostig sind. So kann nach dem Einkochen keine Luft an den Glasinhalt kommen.

Selbst wenn Sie sich über eine reiche Ernte aus dem Garten freuen können: Kochen Sie lieber in mehreren kleinen Portionen ein, als die in den Rezepten angegebene Menge zu verdoppeln und verdreifachen. Bei größeren Mengen ist schlecht überschaubar, ob die Fruchtmasse bereits optimal durchgekocht ist. Dabei kann es passieren, dass die Marmelade nicht richtig geliert oder Fruchtstückchen noch roh sind.

Welcher Gelierzucker ist der richtige?

Inzwischen gibt es zahlreiche Auswahlmöglichkeiten für die richtigen Zutaten beim Einkochen - doch nicht jeder Gelierzucker ist für jedes Obst geeignet. Im Handel erhältliche Gelierpulver werden vor dem Weiterverarbeiten mit Zucker vermischt, außerdem gibt es bereits fertig gemischte Gelierzucker. Auf jeder Packung ist das Mengenverhältnis von Zucker zu Früchten angegeben: Beim Verhältnis 1:1 werden Gelierzucker und Früchte zu gleichen Teilen verarbeitet, ein Produkt mit der Aufschrift 2:1 erfordert halb so viel Zucker wie Früchte.

Die meisten Früchte, beispielsweise Erdbeeren, Himbeeren oder Birnen, lassen sich am besten mit Gelierzucker im Verhältnis 2:1 einkochen. Bei sehr herben «Früchten» wie Rhabarber oder säuerlichen Äpfeln sollten Sie lieber Zucker und Früchte zu gleichen Teilen verkochen. Auch Obst wie Holunder oder Pfirsich lässt sich zu einer kompakteren Marmelade verarbeiten, wenn Sie genauso viel Zucker wie Früchte verwenden.

Für Kalorienbewusste und Diabetiker sind auch Gelierprodukte im Verhältnis 3:1 erhältlich. Hierbei werden drei Teile Früchte (beispielsweise 1000 Gramm) mit einem Teil Zucker (zum Beispiel 350 Gramm) verarbeitet. Allerdings werden Marmeladen und Gelees mit diesem Zucker nur schlecht fest. Wenn Sie nach dem Kochen etwas Zitronensäure unterrühren, geliert die Masse besser.

Wie hält sich Marmelade am längsten?

Vorausgesetzt, die Gläser sind unbeschädigt und vor dem Einkochen sterilisiert worden, hält sich Marmelade ungeöffnet mindestens ein Jahr. Der in den süßen Aufstrichen enthaltene Zucker sorgt vor allem dafür, dass die Konfitüren und Gelees nicht so schnell verderben. Abhängig ist die Haltbarkeit davon, wieviel Zucker zum Einkochen verwendet wurde. Als Faustregel gilt: Je mehr Zucker, umso länger haltbar.

Damit beim Einkochen möglichst wenig Luft in den Gläsern bleibt, sollte soviel Marmelade wie möglich ins Glas gefüllt werden. Bei kleinen Gläser machen ein Trichter und eine Kelle das Einfüllen leichter und verschont die Küche vor Marmeladenspritzern. Sofort nach dem Einfüllen kommt der Schraubverschluss fest aufs Glas, bevor dieses zum Abkühlen auf den Kopf gestellt wird. Dadurch dringt die verbleibende Luft im Glas durch die heiße Fruchtmasse, die Hitze tötet Keime aus der Luft ab und das Eingeweckte bleibt länger haltbar.

Am besten werden Einweckgläser an einem dunklen und nicht zu warmen Ort gelagert - Temperaturen bis 12 Grad sind am besten. Einige Marmeladen verlieren nach einer Weile ihre leuchtende Farbe. Das ist jedoch kein Zeichen dafür, dass der Glasinhalt verdorben ist. Vorsichtig sollten Sie jedoch sein, wenn sich ein länger gelagertes Glas zu leicht öffnen lässt. Ob der Inhalt verdorben ist, erkennen Sie auch durch den Klopftest: Klingt der Deckel eines noch verschlossenen Glases dumpf und tief, ist vermutlich Luft eingedrungen oder der Deckel wurde nicht richtig verschlossen. Ein heller Klang beim Klopfen verrät, dass der Inhalt noch luftdicht verpackt ist.

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sca/news.de

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