Saisonal kochen Herbstzeit ist Pilzzeit

Speisepilze
Leckeres aus dem Wald

Duftende Steinpilze, saftige Reizker und aromatische Pfifferlinge - in den Herbstmonaten schlägt das Herz jedes Gourmets höher. Die köstliche Ernte aus dem Wald kann vielfältig verarbeitet werden. Was Pilzsammler wissen sollten, fasst news.de zusammen.

Der frühe Sammler hat Erfolg

Zum Pilzesammeln ist der beste Zeitpunkt am frühen Morgen. So sind nicht nur die Chancen besser, anderen Pilzsuchern und hungrigen Waldtieren wie Hasen oder Rehen zuvor zu kommen. Morgens sind Steinpilz und Co. nämlich auch am frischesten und gerade erst aus dem Waldboden gewachsen.

Ein Waldspaziergang lohnt sich besonders an einem milden Herbsttag nach einem nächtlichen Regenguss - dann ist der Boden warm und feucht und bietet Pilzen die besten Wachstumsbedingungen. Wer vor allem nach Steinpilzen Ausschau halten will, sollte sich nach dem Mond richten: Bei Vollmond gedeihen die schmackhaften Waldgewächse besonders gut und zahlreich, berichten erfahrene Pilzsammler.

Gut gerüstet in den Wald

Für den Waldspaziergang brauchen Sie keine umfangreiche Ausrüstung. Besonders gut für den Transport der gesammelten Pilze eignet sich ein Korb. Plastiktüten sollten Pilzsammler zu Hause lassen, weil die empfindlichen Waldfrüchte in der Kunststoffverpackung zerdrücken können und so schneller verderben.

Ein kleines, scharfes Messer ist ein wichtiger Begleiter für jeden Pilzsammler, um die Fundstücke abschneiden zu können. Pilze sollten möglichst nicht aus dem Boden herausgedreht werden, da sonst das unterirdische Myzel, das den Pilzkörpern als eine Art Wurzel dient, beschädigt werden kann.

Um für das herbstliche Wetter gewappnet zu sein, empfiehlt sich lange Beinbekleidung und festes Schuhwerk - schließlich haben im Herbst nicht nur die Pilze, sondern auch die Zecken Hochsaison. Ein aktuelles Pilzbuch ist für Neulinge in Sachen Pilzsuche unentbehrlich. Wer noch ein älteres Exemplar im Buchregal stehen hat, sollte bedenken, dass sich einige Pilzsorten wie der Nebelgraue Trichterling oder der Grünling inzwischen als giftig herausgestellt haben. Überholte Pilzratgeber weisen diese Exemplare möglicherweise noch als essbare Speisepilze aus.

Unbekannte Pilze stehen lassen

Die wichtigste Grundregel für jeden Sammler lautet: Sammeln Sie nur solche Pilze, die Sie hundertprozentig als genießbar identifizieren können. Gerade Anfänger tun sich oft schwer, einen Steinpilz von einem Gallenröhrling oder eine Nebelkappe von einem Riesenrötling zu unterscheiden. Damit das vermeintlich köstliche Pilzgericht nicht zur ernsthaften Gefahr für Leib und Leben wird, sollten Pilzsammler die Waldgewächse bei Unsicherheit stehen lassen.

Auf Nummer sicher gehen Sie, wenn Sie Ihre Fundstücke vor der Zubereitung von einem Pilzfachmann begutachten lassen. Einen unterhaltsamen und lehrreichen Einstieg ins Pilzesammeln bieten Pilzwanderungen, die von einem Experten geleitet werden und Wissenswertes zu den Waldgewächsen und ihrem Lebensraum vermitteln.

Bei der Suche kommt es darauf an, weder zu alte noch zu junge Pilze zu sammeln. Zu alte Gewächse können mit ihrem hohen Anteil an leicht verderblichem Eiweiß Vergiftungserscheinungen verursachen, während sich junge Exemplare manchmal schwer bestimmen lassen.

Pilze schnell verarbeiten

In der heimischen Küche sind Pilze die Grundlage für eine Vielzahl köstlicher Gerichte - von Steinpilzcarpaccio über Pilzrisotto und Champignonragout bis zu herzhaften Pilzfrikadellen. Bei der Zubereitung ist Schnelligkeit gefragt, denn das Pilzeiweiß zersetzt sich schnell und kann die mühsam gesammelte Beute unbekömmlich oder ungenießbar machen.

Die meisten Speisepilze sollten vor der Verarbeitung nicht gewaschen werden, weil die Pilzporen sich schnell mit Wasser vollsaugen, schleimig werden und an Geschmack verlieren. Reste der Walderde, Blättern und Baumnadeln lassen sich am besten mit einer weichen Bürste oder Küchenpapier entfernen.

Madige und eingedrückte Stellen sollten weggeschnitten werden. Viele Pilze sind für den Rohverzehr nicht geeignet - vor allem empfindliche Mägen können mit ungegarten Pilzen Probleme bekommen. Wer seinen Pilzfund bei hohen Temperaturen mindestens 15 Minuten brät oder kocht, kann zudem sicher sein, dass beispielsweise Larven des gefährlichen Fuchsbandwurms abgetötet werden - so steht dem Pilzgenuss nichts mehr im Wege.

Pilze haltbar machen

Pfifferling, Champignon und Co. lassen sich mit wenig Aufwand auch konservieren. In der Tiefkühltruhe sind Pilze lange Zeit haltbar - die Waldgewächse müssen zuvor jedoch sorgfältig geputzt und kurz blanchiert werden. Dazu kommen die kleingeschnittenen Pilze für ein paar Minuten in kochendes Salzwasser - ein Spritzer Zitrone verhindert, dass sich die Pilze verfärben. Anschließend werden die Pilze in Eiswasser abgeschreckt, das stoppt den Garprozess. Eingefrorene Pilze werden wie frische Pilze verwendet - also nicht vor dem Kochen auftauen, da sie sonst matschig werden.

Pilze mit festem Fleisch wie Steinpilze, Champignons, Maronenröhrlinge oder Butterpilze eignen sich bestens zum Trocknen. Dazu dürfen die Pilze jedoch nicht feucht sein. In dünne Scheiben geschnitten können Pilze entweder mehrere Stunden im Backofen bei niedrigen Temperaturen oder auf eine Schnur gefädelt an einem warmen, trockenen Ort getrocknet werden. Vor dem Kochen werden die Pilze in Wasser eingeweicht oder im Mörser zerstoßen, um ein aromatisches Pilzpulver zum Würzen herzustellen.

Lecker kochen
Die besten Pilzrezepte

Pilzgerichte für die schlanke Linie

Die beste Nachricht für Pilzfans: Steinpilz, Maronenröhrling und Co. sind perfekt für kalorienbewusstes Kochen. 100 Gramm frische Steinpilze haben zum Beispiel nur 34 Kilokalorien, frische Champignons kommen auf 28 Kilokalorien und frische Pfifferlinge sind mit 23 Kilokalorien je 100 Gramm ein Traum für Figurbewusste. Damit nicht genug: Pilze sind reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Sorten wie der Pfifferling oder der Austernpilz sind außerdem wahre Ballaststoffbomben. Der geringe Nährwert von Pilzen ist dem Bestandteil Chitin geschuldet - dieser Stoff ist unverdaulich, weshalb Pilzgerichte gut gekaut werden müssen. Empfindliche Menschen haben mitunter deswegen Probleme, Pilze gut zu verdauen.

Allzu oft sollten Pilze, vor allem selbst gesammelte aus dem Wald, jedoch nicht auf den Teller kommen. Die Waldgewächse ziehen neben Nährstoffen auch Schwermetalle wie Kadmium, Blei und Quecksilber aus dem Boden. Einer Empfehlung der Weltgesundheitsorganisation zufolge sollten pro Woche nicht mehr als 250 Gramm Wildpilze auf den Tisch kommen. Schwangere, Stillende und kleine Kinder verzichten sicherheitshalber ganz auf den Genuss von Waldpilzen - gezüchtete Pilze sind allerdings unproblematisch.

loc/ham/news.de/dapd

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