Weihnachtsbäckerei 19.11.2011 So gelingen Plätzchen perfekt
Von news.de-Redakteurin Fabienne Rzitki
Jeder Hobbybäcker weiß: Beim Backen ist Genauigkeit gefragt. Wer ein paar Tropfen Fett zu viel verwendet oder den Teig nicht richtig kühlt, hat am Ende nicht das gewünschte Ergebnis. Die Plätzchen sind mickrig, brechen auseinander. News.de hat Tipps, wie sie Ihnen perfekt gelingen.
Das richtige Mehl: Für Gebäck mit kräftigem Geschmack und kerniger Struktur wie Nussplätzchen eignet sich Mehl aus vollem Korn. Gewürz-, Frucht- oder Schokoladenplätzchen verlangen nach einer mittleren Mehltype (1050). Helles Weizenmehl (405) eignet sich sehr gut für feines, lockeres Gebäck wie Vanillekipferl, Panettone, Butter- oder Spritzgebäck. Übrigens: Dinkelmehl 630 lässt sich wie Weizenmehl Type 405 verwenden.
Abwiegen: Bevor Sie mit dem Backen anfangen, wiegen Sie alle Teigzutaten mit einer Küchenwaage genau ab und stellen Sie alles griffbereit. So können Sie anschließend alles zügig zu einem Teig verarbeiten.
Eier: Zu kleine oder große Eier können einen ungünstigen Einfluss auf die Konsistenz des Teiges haben. Wenn im Rezept nicht anders angegeben, dann verwenden Sie Eier der Größe M. Sollten Sie Plätzchen aus steif geschlagenem Eiweiß zubereiten, achten Sie darauf, dass Sie die Eier sauber trennen. Gelangt Eigelb ins Eiweiß, dann wird das Eiweiß nicht steif - Makronen und Baiser gelingen nicht. Und: Die Schüssel muss fettfrei sein.
Mürbeteig: Wer Plätzchen aus Mürbeteig zubereitet, sollte alle Zutaten zügig mit den Händen verkneten. Wichtig ist, dass die Butterflöckchen gut eingearbeitet sind, sonst entstehen beim Backen Löcher im Keks. Der Teig muss nach dem Kneten in Folie verpackt mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen. Sie können den Mürbeteig auch mit Vollkornmehl und Honig zubreiten. Extratipp: Mürbeteig lässt sich hervorragend vorbereiten und einfrieren. Das spart an Weihnachten Zeit.
Zucker ersetzen: Statt raffinierten Industriezucker können Sie Honig, Ahorn- oder Agavensirup verwenden. Das gibt den Plätzchen zudem eine aromatische Note.
Nüsse rösten: Walnüsse oder Haselnüsse verleihen Plätzchen ein besonderes Aroma. Noch intensiver wird es, wenn Sie die Nüsse vorher rösten. Dafür je nach Bedarf fein oder grob mahlen und gleichmäßig auf ein Backblech verteilen. Die Nüsse anschließend im Backofen bei 140 Grad Celsius rösten und dabei hin und wieder wenden. Haben sie eine zarte, goldgelbe Farbe und duften aromatisch, können Sie sie aus dem Backofen nehmen und abkühlen lassen. Möchten Sie ganze oder halbierte Nüsse zum Verzieren verwenden, empfiehlt es sich Wal- oder Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett anzurösten.
Teig ausrollen: Es gibt mehrere Möglichkeiten, Teig auszurollen. Die klassische Variante: Auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz. Nehmen Sie jedoch möglichst wenig Mehl, sonst trocknet der Teig aus. Beim Ausrollen muss sich der Teigroller drehen. Gehen Sie dabei leicht über den Teig und drücken nicht zu stark. Damit der Teig nicht an der Arbeitsfläche kleben bleibt, ist es ratsam, ab und an mit einer Palette unter dem Teig herzustreichen. Dadurch lösen sich die Plätzchen auch besser. Praktisch ist das Ausrollen zwischen zwei Lagen Backpapier. Sie können aber auch Klarsichtfolie verwenden. Das hat den Vorteil, dass fettreiche Teige nicht ständig wieder zusammengeknetet werden müssen, weil Teigreste an der Arbeitsfläche kleben bleiben. Sollte der Teig während des Ausrollens zu klebrig werden, können Sie ihn noch mal einfrieren.
Ausstechen: Knetteig wird mit jedem Zusammenkneten, Bemehlen und Ausrollen brüchiger. Daher ist es ratsam, die Ausstechformen so anzusetzen, dass möglichst wenig Reste bleiben. Tauchen Sie die Förmchen in Mehl und stechen anschließend die Plätzchen aus. So bleibt der Teig nicht an der Ausstechkante kleben und löst sich besser aus der Form. Damit die Plätzchen in Form bleiben, sollten Sie sie mit einer Palette auf das Backblech heben. Wer Zeit sparen will: Sie können den Teig gleich auf dem Backpapier ausrollen, die Plätzchen ausstechen und zum Backen auf dem Papier lassen.
Backen: Damit auf dem letzten Meter nichts schief geht, sollten Sie den Backofen immer gut vorheizen und beim Backen ein Auge auf die Plätzchen haben. Die Zeitangaben sind immer nur Richtwerte, da jeder Ofen anders heizt. Sollten die hinteren Plätzchen schon dunkel werden, aber die vorderen noch hell sein, drehen Sie einfach das Backblech zwischendurch. Lassen sich die Kekse auf dem Blech hin- und herschieben, sind sie fertig. Haben Sie nur ein Backblech, dann schneiden Sie mehrere Lagen Backpapier in der Größe des Bleches zu und belegen Sie sie mit den Plätzchen. So können Sie nach und nach backen.
Zuckerguss: Rühren Sie gesiebten Puderzucker nach und nach mit so viel Flüssigkeit glatt, dass ein dickflüssiger Guss entsteht. Sie können dafür Wasser, Zitronensaft, Orangensaft, Espresso, Milch oder Wein verwenden. Für einen farbigen Guss greifen Sie zu Kirschsaft, Rotwein oder Lebensmittelfarbe. Nehmen Sie zum Verrühren einen Schneebesen, damit keine Klümpchen übrigbleiben und verzieren Sie das Gebäck sofort, da der Guss schnell aushärtet. Besonders hübsch werden die Plätzchen, wenn Sie sie anschließend noch mit Schoko- oder Liebesperlen, Streuseln oder Baisersternen verzieren. Extratipp: Der Guss haftet und glänzt besonders gut, wenn Sie ihn mit heißem Wasser anrühren.
Lagern: Lassen Sie die Plätzchen erst erkalten, bevor Sie sie verpacken. Dosen zur Aufbewahrung eignen sich besonders gut, um die Kekse kühl und trocken zu lagern. Darin bleiben sie knusprig. Sollten Sie sie etwas weicher bevorzugen, dann lassen Sie das Gebäck noch so lange an der Luft stehen, bis es die gewünschte Beschaffenheit hat. Übrigens: In einer Dose lassen sich unterschiedliche Sorten aufbewahren. Sie können sie durch je eine Lage Back- oder Brotpapier trennen. Gewürztes Gebäck sollte allerdings separat verpackt werden.
zij/sca/news.de
Wunderbar alles was ich gelesen habe.Habe auch Teig gemacht. Ich denke, ich habe alles richtig gemacht, backe nicht zum ersten mal und heute zerlaufen mir die Plätzchen! Was habe ich falsch gemacht. Kann mir jemand helfen. Viele Grüße Dorothea
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