Balsamico-Test 27.05.2011 Essigsäure statt Balsam
Von news.de-Redakteur Andreas Schloder
Er ist eigentlich ein Produkt für Genießer, der italienische Balsamessig. Doch der Appetit vergeht schnell, wirft man einen Blick auf die Analysen der Stiftung Warentest. Fast die Hälfte aller Anbieter nehmen es bei der Herstellung nicht so genau.
«Aceto Balsamico di Modena»: Bei diesem traditionellen Essig läuft einem schon beim Aussprechen des Namens das Wasser im Mund zusammen. Nach dem Ergebnis der Stiftung Warentest jedoch nicht mehr. Nur sechs der insgesamt 22 dunklen Essige wurden mit «gut» benotet. Sieben waren «befriedigend», genauso viele fielen komplett durch.
Gründe dafür gibt es genügend. Denn wo Aceto Balsamico di Modena drauf steht, entpuppt sich dessen Inhalt als «Mogelpackung», wie die Tester in der Juni-Ausgabe des Heftes schreiben. Wer seinen Essig nach dem Prädikat benennen will, kann das nicht so einfach tun. Dafür sorgt auch die EU, die seit 2009 die Bezeichnung aus Modena als geschützte geografische Angabe führt, damit Nachahmer keinen Schindluder betreiben.
Für dieses Prädikat muss sich der Händler in einer Datenbank der EU-Kommission eintragen lassen. Zudem soll ein blau-gelbes Siegel zeigen, dass wenigstens eine Produktionsstufe des Essigs in der italienischen Region stattgefunden hat. Bei vier Herstellern fehlte dieses Siegel komplett.
Doch es kommt noch schlimmer: Normalerweise muss der dunkle Balsamicoessig mindestens 60 Tage reifen. Der Prozess ist damit langwieriger als bei anderen Weinessigs. «Es finden parallel eine alkoholische und eine Essiggärung statt. Die Essigsäurebakterien bewirken , dass aus dem Traubenmost Essig wird», schreiben die Tester in der Juni-Ausgabe. Dabei helfen auch Enzyme und die Gerbstoffe aus der Holzfaser der Fässer, in denen der Balsamessig laut EU-Verordnung reifen muss.
Um die dunkle Farbe hinzubekommen, tricksen einige Anbieter was das Zeug hält, wie die Laboranalysen ergeben haben. Sie greifen unter anderem auf Zuckercouleur zurück. Dabei ist nur Karamell erlaubt, um die Farbe zu stabilisieren.
Auch der Geschmack kommt nicht nur aus der ganzen Kraft der Weintraube: Zusätzlich halfen einige Hersteller mit Essigsäure nach, die aus Zuckerrüben gewonnen wurde. Und: In einigen Proben fanden sich «beträchtliche Rückstände von Zink, Eisen und Blei – in Bio-Essig auch Kupfer.
cvd/news.de
Wir Konsumenten greifen derartige Nachrichten einerseits mit Entsetzen, andererseit mit Verwunderung auf. Letztere resultiert daraus, dass hier ausführlich über Mogel und Versäumnisse der Erzeuger bzw. Vertreiber berichtet wird, während ich schlußendlich nicht klüger bin als zuvor. Welches Produkt darf ich jetzt als das Original ansehen und kaufen? Warum prangert man diese Leute nicht durch Nennung des Erzeugers oder Abfüllers bzw. eines Kennzeichens an, aus dem ich entnehmen kann, welche Flasche ich im Regal stehen lassn muss. Das interessiert mich sehr!
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