Mythos Milch 11.09.2010 Der Kuhsaft auf dem Prüfstand
Von news.de-Redakteurin Melanie Sohn
Milch ist gesund, macht Knochen stark und ist gut für die Zähne! Glauben Sie das wirklich noch? Was ist noch drin in unserer Milch? News.de hat nachgefragt und den Kuhsaft unter die Lupe genommen.
Sie ist gesund - so sieht das Bild aus, dass Millionen von Menschen von Milch haben. Seit Jahrhunderten wird das Nahrungsmittel von Jung und Alt, Groß und Klein mit Genuss getrunken. Doch Milch ist, besonders in den vergangenen Jahren, immer mehr in den Fokus von Ernährungswissenschaftlern sowie Ärzten geraten. Schreckmeldungen wie «Milch begünstigt Prostatakrebs», «Milch entzieht dem Körper Kalzium» oder auch «Milch fördert die Entwicklung von Allergien» verunsichern die Verbraucher.
Welche Milchsorten gibt es?
Mittlerweile gibt es vier Hauptgruppen, in die die verschiedenen Arten der Milch grob unterschieden werden. Sie stammen alle von der Kuh und differieren im Wesentlichen durch die Verarbeitung. Die Inhaltsstoffe wie zum Beispiel die Mineralien sind bei allen gleich stark erhalten.
Rohmilch oder Vorzugsmilch
Rohmilch bekommt man vom Bauern direkt ab Hof. Sie ist lediglich grob filtriert und darf nicht über 40 Grad Celsius erwärmt werden. Bauern, die Rohmilch anbieten, müssen dafür eine spezielle Genehmigung besitzen. Schwangeren, Kleinkindern sowie Personen mit einem geschwächten Immunsystem ist der Verzehr von Rohmilch und ihrer Produkte nicht zu empfehlen. Als Vorzugsmilch bezeichnet man die Rohmilch, die abgepackt auch im Handel erhältlich sein kann.
Frischmilch
Als Frischmilch wird Milch bezeichnet, die mit Wärme aufbereitet wird. Bei Frischmilch bedeutet dies ein kurzzeitiges Erhitzen der Milch bei 72 bis 75 Grad Celsius. Das Erhitzens dauert 15 bis 30 Sekunden. Frischmilch ist so behandelt zirka sechs bis zehn Tage in der geschlossenen, gekühlten Verpackung haltbar.
Vor allem Erwachsene haben Schwierigkeiten, Milch zu vertragen. Lebensmittel zu kennen, in denen sie enthalten ist, kann entscheidend sein.
Foto: news.de
ESL-Milch
«Extended shelf lifeAuf der Milchverpackung steht bei solcher Milch meist «länger frisch» oder «länger frische Milch» oder «extra lange frisch».
» ist die Bezeichnung für eine besonders haltbare Milch. Diese Milch wird auch ESL-Milch genannt und bei 123 bis 127 Grad Celsius sehr kurz erhitzt. Abgepackt und verschlossen hält diese Milch drei bis vier Wochen. Geschmacklich unterscheidet sie sich nicht von der Frischmilch. Und auch die Inhaltsstoffe bleiben ohne Verluste erhalten.
H-Milch/UHT-Milch
H-Milch ist, in geschlossener Verpackung, ungekühlt bis zu drei Monate haltbar. Sie wird bei 135 bis 150 Grad Celsius zwei bis vier Sekunden hocherhitzt beziehungsweise ultrahocherhitzt. Die Milch hat häufig einen «Kochgeschmack», den viele nicht mögen. Bei den Vitaminen schneidet die H-Milch am schlechtesten ab. Durch das hohe Erhitzen verliert sie einen Teil davon.
Homogensisiert, pasteurisiert und ultrahocherhitzt
Die Behandlung der Milch nach dem Melken hat viele Gründe: Zum einen birgt die Rohmilch beim Verzehr ein hohes Risiko durch Keime und Mikroorganismen zu erkranken. Zum anderen wird sie durch die Behandlung in der Molkerei haltbar und bekömmlicher für den Endverbraucher. Pasteurisiert wird im wesentlichen nur die Frischmilch. Darunter versteht man das Erhitzen bei niedrigen Temperaturen. Bei höheren Temperaturen spricht man vom Hocherhitzen oder Ultrahocherhitzen.
Um eine Rahmbildung auf der Milch zu vermeiden wird sie anschließend homogenisiert. Das heißt, die Bestandteile der Milch, in diesem Fall vornehmlich Fett, werden mittels Druck in kleinste Einzelteile gepresst, die dann nicht mehr zueinander finden. Die Milch kann so nicht mehr aufrahmen und wird bekömmlicher.
Kalziumkiller, Krebsförderer und Allergieauslöser?
Seit jeher gilt Milch als Mineral- und Kalziumlieferant schlechthin. In der Tat enthält Milch mit fast 1200 Milligramm Kalzium pro Liter einen ordentlichen Anteil dieses Stoffes. Kritiker bemängeln, dass das Kalzium durch die gleichzeitige Zufuhr von Eiweiß nicht optimal verwertet werden kann. Maria Pfeuffer, Ernährungswissenschaftlerin am Max-Rubner-Institut, weiß jedoch: «Ein hoher Eiweißverzehr kann dazu führen, dass ein hoher Teil des Kalziums über die Nieren ausgeschieden wird. Das gilt für das Milcheiweiß nicht wirklich. Denn Milch hat ein günstiges Verhältnis von Kalzium zu Phosphor. Auch Aminosäuren spielen dabei eine Rolle. Es ist bei Milch wohl nicht zu befürchten, dass das Milcheiweiß die Ausscheidung von Kalzium erhöht.»
Doch das ist längst nicht der einzige Verdacht: Auch die Vermutung, sie würde Allergien auslösen, muss sich die Milch immer wider gefallen lassen. Sicherlich spielen hier viele Faktoren zusammen. Doch in der Regel kann eine Allergie viele Ursachen haben. «Alle Proteine in der Nahrung können Allergien auslösen. Einige davon sind riskanter als andere. Dazu gehört neben Milchprotein auch Hühnereiweiß, Sojaeiweiß oder Erdnusseiweiß. Die sind nicht weniger riskant als das Milchprotein. Es ist nur so, dass in unserem Kulturkreis die Kinder im Normalfall zuerst mit Milcheiweiß konfrontiert werden. Hätten wir viele Kinder, die mit Sojamilch aufgezogen werden, könnte man eine Häufung von Sojaeiweißallergien beobachten», erklärt die Expertin und fügt hinzu: «Milch ist ein wertvolles Lebensmittel. Aber es gibt kein Lebensmittel das Zauberkräfte hat. Das Geheimnis liegt immer in der Kombination.»
Bestätigt ist jedoch, dass Milch keine unwesentliche Rolle bei Prostatakrebs spielt. Wissenschaftliche Studien haben ergeben, dass Milch Prostatakrebs fördern kann. Das bestätigte auch Maria Pfeuffer: «Milch beeinflusst das Risiko keiner Krebsart im negativen Sinn. Die Ausnahme ist Prostatakrebs. Das ist aber höchstens eine schwach fördernde Wirkung.» Vermutlich stehen die Förderung des Krebs und die erhöhte Aufnahme von Fetten in einem ungünstigen Zusammenhang. Trotzdem ist und bleibt Milch ein wertvolles Lebensmittel mit vielen Eigenschaften für die Gesundheit und das Wohlbefinden.
som/ham/news.de
Viele Milchkühe leben in vollautomatisierten Fabriken anstatt auf grünen Wiesen. Andere leben in kleineren Ställen in tierquälerischer Anbindehaltung. Hochleistung vollbringen müssen sie alle. In »Melkkarussells« werden Milchkühe von Robotern gemolken, Computer überwachen alle Daten. Zwischen 20 und 40 kg Milch müssen sie am Tag geben‑ für jeden Liter Milch muss eine Kuh 500 Liter Blut durch ihr Euter pumpen. Knochenbrüche und Stoffwechselkrankheiten sind unter den Bedingungen in vielen Milchfabriken keine Ausnahmen, der Körper entzieht sich selbst Energie.
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