Von news.de-Redakteur Andreas Schloder - 29.06.2010, 15.30 Uhr

Speiseöle im Vergleich: Super Plus für den Körper

Ohne Cholesterin, dafür reich an ungesättigten Fettsäuren und leicht bekömmlich: Speiseöle treiben den menschlichen Motor an. Doch wie beim Kraftstoff gibt es auch hier gravierende Unterschiede. News.de hat sich die leckeren, gesunden Fette angeschaut.

Gesundheit pur: Kaltgepresste Speiseöle liefern dem Körper wichtige ungesättigte Fettsäuren, die vor Herzerkrankungen schützen. Bild: istockphoto

Ob zum Braten, Frittieren, Dünsten oder einfach als Dressing über den Salat: Der Appetit der Deutschen auf Speiseöle ist ungebremst. Der Deutschen Gesellschaft für Ernährung zufolge nimmt der Durchschnittsdeutsche pro Jahr über 19 Kilogramm Speisefett zu sich - zwölf Kilogramm davon in flüssiger, pflanzlicher Form – des weiteren sechs Kilogramm in Form von Margarine.

Omega-3-Fettsäuren

Die pflanzlichen Extrakte haben gegenüber tierischen Fettkollegen wie Butter entscheidende Vorteile: Sie sind cholesterinfrei, reich an Vitamin A und E und versorgen den Körper mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Stichwort: Omega-3-Fettsäuren. Der Körper braucht diese Substanzen unter anderem, um Gewebehormone zu bilden. Außerdem beugen diese Allround-Talente in vielfacher Hinsicht Herz-Kreislauf-Leiden vor. Sie wirken zudem entzündungshemmend.

FOTOS: Öle im Vergleich Erpresste Köstlichkeiten

Favoriten der Ernährungsmediziner sind Raps-, Lein- und Sojaöl. Neben Seefischen wie Hering oder Makrele gehört das Raps-Öl zu den wichtigsten Lieferanten der Linolensäure. Aber auch die Ackerkollegin, die Sonnenblume, ist nicht ohne: Die empfohlene Tagesdosis der hier enthaltenen ungesättigten Fettsäuren liegt bei zehn Gramm. Während ein Esslöffel Sonnenblumenöl den Tagesbedarf deckt, muss man beispielsweise bei Olivenöl die achtfache Menge löffeln.

Ist raffiniert raffiniert genug?

Doch bevor der Salat im Öl ertränkt wird: Es kommt nicht auf die Menge, sondern auf die Qualität an. Insbesondere darauf, wie das Öl produziert worden ist. Öle werden entweder raffiniert oder kaltgepresst. «Bei der raffinierten Variante werden nach dem Pressen Farb-, Geschmacks- und Geruchsstoffe heraus gefiltert. Das dadurch relativ neutrale Öl ist preiswert, lange haltbar und ideal zum Braten, da es hoch erhitzbar ist», schildert Christian Henze die Vorteile. Doch für den bekannten Fernsehkoch gibt es einen entscheidenden Nachteil: Wo bleibt der Geschmack? Zudem sind wichtige Vitamine beim Erhitzen flöten gegangen.

Ab 70 Grad verraucht die Wirkung

Für den Allgäuer und anerkannten Öl-Experten gibt es einen klaren Favoriten in der Küche: Olivenöl. «In Deutschland werden drei Kategorien davon angeboten: Raffiniertes, natives und natives Olivenöl extra», erklärt der Spitzenkoch. Während die raffinierte Art auf bis zu 200 Grad erhitzbar ist, verlangen die gesünderen, kaltgepressten Varianten nach kühleren Temperaturen.

Wie der Begriff «kaltgepresst» schon verrät, werden die Öle ohne Wärmezufuhr gewonnen, daher bleiben die Inhaltsstoffe und fettlöslichen Vitamine A und E enthalten. Doch die lösen sich beim Brutzeln buchstäblich in Rauch auf. «Natives Olivenöl kann man zwar bis zu 130 Grad erhitzen, aber die wichtigen, ungesättigten Fettsäuren werden bereits bei Temperaturen von 70 Grad zerstört», so Henze. «Daher diese milden und fruchtig eleganten Öle nur für Salate oder zum Würzen verwenden», rät der Gourmetkoch. Seine Lieblingsvariante: Ein paar Spritzer des mediterranen Goldes auf die frische Pizza.

Doch der Appetit könnte Sparfüchsen schnell vergehen, die Qualität hat ihren Preis: «Wenn man wirklich gutes Olivenöl will, muss man mit 15 bis 20 Euro für den halben Liter rechnen», so Henze.

Und was können die anderen Öle? Hier der Vergleich:

Sonnenblumenöl: Kaltgepresst hat Sonnenblumenöl ein sehr nussiges Aroma, das gut zu Salaten passt, aber auch zum Dünsten von Gemüse und zum Backen gut geeignet ist. Die raffinierte Variante ist hocherhitzbar und fast geschmacksneutral, deshalb in der modernen Küche sehr beliebt.

Kürbiskernöl: Kenner schätzen den intensiv nussigen Geschmack des tief braunen und leicht grünlich schimmernden Kürbiskernöls. Es wird aus den Kernen des Steirischen Ölkürbisses gepresst. Das Öl schmeckt in den ersten drei Monaten nach der Pressung am besten. Vorsicht: Sonneneinstrahlung lässt das Öl bitter werden, daher sollte es dunkel gelagert werden.

Leinöl hat ein sehr spezielles, manchmal leicht bitteres Aroma. In Berlin und Umgebung ist das Öl sehr beliebt zu Pellkartoffeln und Quark. Das goldgelbe Öl wird aus den Samen der Flachspflanze gewonnen und zeichnet sich durch einen hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren aus. Großer Nachteil: Es ist eines der am wenigsten lagerfähigen Speiseöle. Es hält nur wenige Wochen im Kühlschrank, bevor es ranzig und bitter wird.

Arganöl ist der Ferrari unter den Ölen. Die Arganie wächst nur im Südwesten Marokkos. Für einen Liter des Öls werden 30 Kilogramm an Kernen der Baumfrucht benötigt. Arganöl ist sehr aromatisch und hat einen leicht rauchigen Geschmack. Als Würzöl passt es gut zu Gerichten der arabischen Küche und darf in den Gourmet-Tempeln der Welt nicht fehlen. Durch die besondere Zusammensetzung des Arganöls und seine einmalig hohe Konzentration verschiedener ungesättigter Fettsäuren von mehr als 80 Prozent ist es auch ein bedeutendes Nahrungsergänzungsmittel.

Ferner verwenden immer mehr Hersteller von Naturkosmetik Arganöl in ihren Cremes und für die Haarpflege. Arganöl ist ungewöhnlich reich an Alpha-Tocopherol, das die stärkste Vitamin E- Aktivität besitzt. Arganöl verfügt über sehr hohe Anteile an natürlichen Antioxidantien zum Schutz vor freien Radikalen. Daher ist es eine herausragende Nahrungsergänzung! Nachteil: Für einen Nicht-Großverdiener ist das Öl unerschwinglich. Ein Liter kostet im deutschen Fachhandel um die 60 Euro.

Walnussöl eignet sich nur zur kalten Verwendung und ist zum Kochen viel zu schade. Das Öl schmeckt lieblich nussig und ist eine willkommene Verfeinerung von Desserts, Kuchen oder Eis. Auch zu zarten Salaten passt es hervorragend. Es ist reich an ungesättigten Fettsäuren.

Maiskeimöl: Die kaltgepresste Variante hat einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren und Vitamin E, ist deshalb aber auch sehr hitzeempfindlich. Zur Verfeinerung von Baby- und Kleinkindnahrung ist es sehr zu empfehlen (einfach einige Tropfen in das fertige Gericht geben), aber auch in Salatsaucen oder zur Zubereitung von Süßspeisen ist es gut geeignet.

ham/reu/news.de

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