Zum und im Essen Saftig gebrutzelt und begleitet

Mit Saft kochen und speisen (Foto)
Fruchtiger Filettopf: Nicht nur als Begleiter einer Mahlzeit, sondern auch als Bestandteil einer Soße macht sich Fruchtsaft gut. Bild: dpa

Es muss nicht immer die gegärte Traube sein, die in Form von Wein ein gutes Essen begleitet. Auch mit Fruchtsaft lässt sich so ein gutes Menü begleiten. Aber auch schon auf dem Herd können die fruchtigen Getränke zum Einsatz kommen.

Schon der griechische Historiker Plutarch war der Ansicht, dass Wein unter den Getränken das nützlichste und unter den Nahrungsmitteln das angenehmste ist. Und noch heute gehört Wein in der Regel zu einem guten Essen dazu.

Doch Koch Hilmar Gathof und Weinkenner Dirk Gießelmann wollen nun beweisen, dass in der gehobenen Gastronomie ein hochwertiger Fruchtsaft genau so gut zum Essen passt wie ein edler Wein.

«Nicht jeder kann oder möchte Wein zum Essen trinken», erklärt Gießelmann. Er und Gathof haben sich in diesem Jahr zu den ersten Saft-Sommeliers Deutschlands ausbilden lassen. Sie wollen nun neben einer Wein- auch eine Fruchtsaftkarte in ihrem Restaurant in Berlin auslegen. Zur asiatischen Küche etwa passe sehr gut ein Ananas- oder Mango-Saft, deftige Lamm- oder Rindfleischgerichte harmonieren bestens mit Trauben- oder Kirschsaft, erläutert Gießelmann.

Grundsätzlich gilt, dass leichte Speisen mit leichten Säften, etwa aus Ananas, Mango, Apfel oder Orange kombiniert werden sollten. Schwere Gerichte hingegen gelingen besser mit intensiv schmeckenden Säften aus Sauerkirschen, Schwarzer Johannisbeere oder Brombeeren. «Hochwertiger Saft ist nicht nur gesund, sondern auch eine genussvolle Ergänzung zum Essen», sagt Gießelmann.

Deshalb ersetzt Gathof teilweise auch beim Kochen Weiß- oder Rotwein durch entsprechenden Saft. So serviert er Gänseleberpastete auf Pumpernickel, verziert mit einem Fruchtgelee. Dieses stellt er aus Schattenmorellen-Fruchtsaft statt aus Portwein oder Marsala her. Auch Fruchtsoßen oder Wackelpudding können aus Säften gewonnen werden und Soßen damit verfeinert werden. Für ein Fruchtsorbet gefriert Gathof den Saft für mehrere Stunden. Regelmäßiges Umrühren verhindert, dass sich Eiskristalle bilden.

Doch ist das Kochen mit Säften gesünder? «Nicht zwangsläufig», sagt Antje Gahl von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) in Bonn. Denn einige Vitamine, etwa Vitamin B2, B6 oder C, sind hitzeempfindlich und werden durch das Kochen zerstört. Beim Tiefkühlen, etwa für ein Sorbet, gehen weniger Vitamine verloren.

Ein allgemeiner Vorteil von Obstsäften ist ihre Nährstoffdichte. Damit ist die Menge an enthaltenen Nährstoffen wie Vitaminen im Verhältnis zum Energiegehalt eines Lebensmittels gemeint. Säfte enthalten mit 40 bis 75 Kilokalorien pro 100 Milliliter zwar einiges an Kalorien. Positiv ist aber, dass sie zugleich Vitamine, Mineralstoffe und zum Teil auch Ballaststoffe liefern. Apfelsaft etwa enthält pro halbem Liter rund 250 Kalorien, aber unter anderem auch 15 Milligramm Vitamin C und 630 Milligramm Kalium.

Säfte bestehen allerdings zu einem großen Teil aus natürlichem Fruchtzucker. Dieser ist nicht gesünder als handelsüblicher Zucker. Deshalb sollten Säfte nicht im Übermaß genossen werden, erklärt Gahl. Als Durstlöscher empfiehlt die Ernährungsexpertin Wasser oder eine Schorle bestehend aus einem Teil Saft und drei Teilen Wasser.

Saft gehört zu den Lieblingsgetränken der Deutschen. Jeder Bundesbürger konsumiert im Durchschnitt 40 Liter pro Jahr. «Ein guter Fruchtsaft wird aus reifen Früchten hergestellt», erläutert Klaus Heitlinger vom Verband der deutschen Fruchtsaft-Industrie (VDF). Außerdem sei für eine hohe Qualität ein ausgewogenes Zucker-Säure-Verhältnis ausschlaggebend.

Auf dem Markt sind Fruchtsäfte, Nektare und Fruchtsaftgetränke. «Der gesündeste ist der Fruchtsaft», sagt Gahl. Ihm wird kein Zucker zugesetzt, sondern er besteht zu 100 Prozent aus Saft. Fruchtnektare dürfen hingegen bis zu 20 Prozent Zucker enthalten, Fruchtsaftgetränke sogar noch mehr. Außerdem können hier Aromen zugesetzt sein. Fruchtsäfte gibt es als Direktsaft oder als rückverdünntes Konzentrat. Für einen Orangen-Direktsaft etwa werden die Orangen gepresst, das Fruchtfleisch zunächst abgetrennt und nach dem Pressvorgang wieder zugeführt. Der Saft wird auf zwei bis drei Grad Celsius heruntergekühlt und in Flaschen gefüllt.

Für die Gewinnung eines Konzentrats hingegen werden im Ursprungsland, nachdem Fruchtfleisch und Saft getrennt wurden, die Aromastoffe des Saftes abgespalten. Das fruchteigene Wasser wird dem Saft entzogen, das übrigbleibende Konzentrat tiefgefroren. Später - oft erst in dem Land, wo der Saft verkauft wird - wird das Konzentrat aufgetaut mit Wasser verdünnt sowie Orangenaroma und aufgetautes Fruchtfleisch zugesetzt. Dann erfolgt die Abfüllung in Flaschen.

Der Vitamingehalt sei bei beiden Arten von Säften gleich, Qualitätseinbußen gebe es also keine, erläutert Gahl. Lediglich geschmacklich können beide variieren. Grundsätzlich rät die Ernährungsexpertin dazu, naturtrüben Apfelsaft klarem vorzuziehen und Orangensaft mit Fruchtfleisch zu wählen. Denn sie enthalten gesunde sekundäre Pflanzenstoffe, mehr Mineralstoffe und Ballaststoffen.

kat/car/news.de/dpa

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