Geschmacksmodulatoren 31.08.2009 Schwindel an Zunge und Gaumen
Zu süß, zu fett, zu salzig - viele Menschen essen falsch und ruinieren sich ihre Gesundheit. Oft fällt es schwer, den Verlockungen zu widerstehen - und was gesund ist, schmeckt vielen nicht. Dem wollen Lebensmittelchemiker abhelfen - mit Geschmacksmodulatoren.
Diese Moleküle gaukeln dem Körper einen bestimmten Geschmack vor. So könnten - sagen die Forscher über ihre großen Pläne - nicht nur gesündere Lebensmittel ohne Abstriche beim Geschmack produziert, sondern auch der weltweite Hunger eingedämmt werden.
Geschmacksverstärker waren somit gestern. Mit einer Substanz wie Glutamat lässt sich ein vorhandener würziger Geschmack verstärken. Die Suppe schmeckt dann so, als wäre viel Fleisch verwendet worden, obwohl es tatsächlich nur ein paar Krümel sind. Das kann problematisch sein - nicht nur weil damit der Anteil hochwertiger Zutaten in einem Lebensmittel sinkt, sondern auch weil Glutamat bei empfindlichen Personen gesundheitliche Probleme auslösen kann.
Geschmacksmodulatoren gehen dagegen einen Schritt weiter. Sie können Salziges noch salziger machen, Saures in Süßes verwandeln oder bitteren Substanzen einen angenehmen Geschmack verleihen. Es handelt sich um kleine Moleküle, die selbst nach nichts schmecken und schon in winzigsten Mengen ihre Wirkung entfalten.
Zu den führenden Unternehmen auf dem Gebiet der Geschmacksmodulatoren gehört die Firma Senomyx aus San Diego in Kalifornien, die nach eigenen Angaben bereits mit großen Lebensunternehmen wie Nestlé, Coca-Cola oder Suppenhersteller Campbell zusammenarbeitet. Unter anderem befasst sich das Unternehmen mit Techniken, den bitteren Geschmack von Lebensmitteln, Getränken, aber auch Arzneimitteln zu minimieren oder ganz zu eliminieren.
Einige Wissenschaftler sehen in der Forschung mit Geschmacksmodulatoren einen Schlüssel zur Bekämpfung des Hungers in der Welt. Das Nahrungsspektrum der Menschen könne so erweitert und vorhandene Quellen ausgiebiger genutzt werden. «Ließe sich etwa der Nachgeschmack von Sojaproteinen ausblenden, könnte der Rohstoff in größerem Ausmaß als bisher genutzt werden und mehr Menschen ernähren», heißt es etwa in der Zeitschrift Spektrum der Wissenschaft zum Thema Geschmacksmodulatoren.
Vergiftungsrisiko, wenn Bitterstoffe verändert werden
Die Kehrseite der Medaille: Die Modulatoren erleichtern die Irreführung des Verbrauchers. Üble Geschmacksnoten minderwertiger Zutaten könnten einfach ausgeschaltet werden. Und manchmal kann das richtig gefährlich werden - etwa bei unterdrückten Bitterstoffen.
«Der Mensch hat einen eingebauten Schutz vor Gift. Und Bitteres ist meist giftig», sagt Udo Pollmer, Lebensmittelchemiker und Autor zahlreicher Bücher zum Thema Ernährung. Zwar könne der Körper bei mehrfacher Einnahme lernen, dass ihm Nahrungsmittel mit ganz bestimmten bitteren Stoffen Wohlbefinden verschaffen - etwa Bier, Kaffee oder auch die englische Bittermarmelade.
«Wenn ein Produkt aber vom Organismus dauerhaft als unangenehm schmeckend wahrgenommen wird, dann ist das in der Regel ein Hinweis darauf, dass es für diesen Menschen schädlich ist», sagt Pollmer. Wer diesen Schutz ausschalte, gehe ein großes Risiko ein: «Wenn Bitterstoffe im Essen moduliert werden, wird die Zahl der Vergiftungen - auch mit Todesfällen - zunehmen.»
Auch Sojaproteine, die Wissenschaftler mit Modulatoren verändert wollen, werden von Menschen in unbehandeltem Zustand als bitter wahrgenommen: «Jeder Botaniker weiß, dass die Sojapflanze eigentlich ungenießbar, wenn nicht gar giftig ist», sagt Pollmer.
Soja wurde früher vor allem als Dünger genutzt, später zur Herstellung von Kunststoffen. Es habe lange gedauert, bis man in der Lage war, das Sojaeiweiß so zu entgiften, dass es als Schweinefutter taugte. «Nach den Schweinen kommt heute auch der Mensch als Verbraucher dazu», sagt Pollmer.
Und auch von Manipulationen beim Geschmack von Zucker oder Salz hält Pollmer nichts. Zum Thema Salz erklärt der Lebensmittelexperte: «Da für den Körper das Natrium aus dem Salz lebensnotwendig ist, um den Flüssigkeitshaushalt der Zellen zu regulieren, misst er die Zufuhr. Wenn er merkt, dass er verarscht wird, dann fordert er den Stoff eben nachträglich ein. Bekommt er das nicht, dann trinkt er weniger.»
kat/news.de/ap
Es ist ja schön, das dieverse Firmen versuchen die Hungersnot zu bekämpfen. Bei den Gewinnen die diese Firmen durch Steuerabschreibung und Imagegewinn machen, sage ich aber, das ist viel zu wenig. Denn so edel und selbstlos ist weder Coca Cola noch Nestle noch irgendeine andere Firma. Es hört sich nur sehr gut an und kurbelt den Verkauf der Produkte dieser Firmen an. Siehe eine Brauerei, bei der G.Jauch mit 1,00 €uro pro verkaufte Kiste Bier, für den Regenwald, geworben hat. Ob da überhaupt, ich möchte der Firma nichts unterstellen,je 1Ct für den Regenwald angekommen ist? Wer weiß das?
jetzt antwortenKommentar meldenIch nicht! Ich finde besonders interessant welche Firmen hier aktiv mitarbeiten. Coca, Nestle usw sind alles zuckersüße Unternehmen mit hohem Anteil zur Bekämpfung des Welthungers. Ansonsten kann ich mich nur dem Kommentar 1 anschließen
jetzt antwortenKommentar meldenSUPER; noch weißer, noch sterieler, noch reiner, noch mehr Wohlgeschmack, noch mehr....... Allergiker aller Welten vereinigt euch und schlagt diese Verbrecher in die Wüste. Gammelfleisch wird durch Geschmacksverstärker versteckt. Minderwertige Lebensmittel werden überteuert verkauft. Die Kinder können kein künstliches Fres.... von natürliche Lebensmittel unterscheiden. Und dann die Frechheit, zu sagen:" Damit wollen wir die Hungersnot bekämpfen". So edel und selbstlos sind diese Betrüger? Wer soll das glauben
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