140 Jahre Margarine Der Krieg gegen Butter ist vorbei

Margarine (Foto)
Margarine auf Brot ist in Deutschland längst salonfähig. Bild: news.de

Isabelle WiedemeierVon news.de-Redakteurinnen und Ines Weißbach
Margaron bedeutet auch Griechische Perle. Weil sie so schön glänzt, trägt die Margarine diesen Namen, entstanden ist sie vor 140 Jahren aus Fettmangel. Über Streichfette spricht news.de mit Michael Bockisch, Chemieprofessor und Ex-Geschäftsführer von Unilever.

Napoleon III. gab dem Chemiker Hippolyte Mège-Mouriés die Herstellung eines Butterersatzes in Auftrag, weil seine Armee Probleme mit der Fettversorgung hatte. So ist die Margarine entstanden. Die Fettversorgung ist heute kein Problem mehr. Brauchen wir noch Margarine?

Bockisch: Es gibt heute eine Menge Margarinen mit ganz reduzierten Fettmengen, halbfettige und sogar Viertelfett. Außerdem hat Fett ja auch eine bestimmte Funktionalität: Ich brauche es zum Beispiel zum Backen.

Was ist eigentlich der wesentliche Unterschied zu Butter?

Bockisch: Margarine besteht zum überwiegenden Teil aus Pflanzenöl und zu einem kleinen Teil aus Pflanzenfett, Butter nur aus tierischem Fett. Auch das Verhältnis der verschiedenen Fettsäuren spielt eine Rolle, heutige Margarinen haben einen hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren und Linolsäure und nur einen geringen Teil an gesättigten Fettsäuren. Sie ist auch cholesterinfrei, egal, wie man das nun bewerten mag.

Ist Margarine also tatsächlich gesünder?

Bockisch: Tendenziell ja, und für bestimmte Ernährungszwecke bestimmt. Die Fettsäuren in der Margarine sind besser für Personen, die an Herz-Kreislauf-Erkrankungen leiden. Außerdem enthält die Margarine eben diese Fettsäuren, die der Körper selbst nicht herstellen kann. Das ist unumstritten eine Errungenschaft der Margarineherstellung. In den Jahren zwischen 1950 und 1980 wurden solche Aussagen zwar ein bisschen übertrieben in der Konfrontation gegen die Butter, aber es ist wahr, vor allem durch den Einsatz von Rapsöl.

Wie sind denn in Deutschland heute die Sympathien verteilt zwischen Margarine und Butter?

Bockisch: Das Verhältnis ist etwa eins zu eins.

Sie haben das Rapsöl angesprochen. Für die Produktion von Biodiesel wird auch Raps verwendet.

Bockisch: Das ist ein großes Unglück und ökologisch nicht sinnvoll. Nachdem man darüber jahrelang nicht reden durfte, sind sich heute alle einig. Für die Margarineherstellung ist das Problem, dass die Preise explodiert sind. Es ist für jeden Rohstoff ein Problem, wenn der Wettbewerb um die Fläche losgeht.

Margarine war nicht immer rein pflanzlich. Hippolyte Mège-Mouriés stellte für Napoleon III. ein Butter-Ersatzprodukt aus Milch, Wasser, Rindertalg und Lab her.

Bockisch: Bis in die 1960er Jahre war fast immer tierisches Fett enthalten, auch noch Fisch- und Walöl. Seitdem ist sie rein pflanzlich. In den 1990er Jahren hat auch die Härtung aufgehört, die früher bekrittelt wurde, und sie ist praktisch frei von Transfettsäuren (die Herzerkrankungen mitverursachen sollen, Anm. d. Red.). Das gilt zumindest für die Standardmargarine aus dem Supermarkt.

Welche Standards gibt es denn, damit sich ein Produkt überhaupt Margarine nennen darf?

Bockisch: Die Bedingung ist, dass es sich um eine Emulsion von Wasser in Öl handelt, umgekehrt wie bei der Mayonnaise, die genauso viel Fett hat. Das Gesetz bestimmt, eine Vollfettmargarine muss 80 Prozent Fett haben, eine Halbfett- 39 bis 41 Prozent. Alles außerhalb dieser Werte darf sich nicht Margarine nennen, zum Beispiel Rama, denn die hat 70 Prozent Fett.

Wie viel hat Butter?

Bockisch: Butter hat 82 Prozent Fett, ein kleines bisschen mehr. Das wurde schon deswegen gleich festgelegt, weil Margarine ja Butter ersetzen sollte. Die ersten 100 Jahre lang war sie nur als Ersatz gedacht.

Was war denn der Anlass, Margarine ihren eigenen Wert zuzusprechen?

Bockisch: Die Gesundheitsdiskussion, aber auch Änderungen in den Verbrauchsgewohnheiten der Menschen. Früher wurde manchmal, wenn Besuch kam, Butter auf den Tisch gestellt, obwohl man selbst Margarine gegessen hat. Weil man es nicht zugeben wollte. Die heutigen Verbraucher gehen da ein Stück intellektueller ran, sagen, ich ess das einfach. Das ist heute ein Nebeneinander, kein Gegeneinander mehr, das Verhältnis ist entspannter als vor 40 Jahren.

Gab es tatsächlich so harte Konfrontationen?

Bockisch: Es herrschte ein regelrechter Butter-Margarine-Krieg. Die einen sagten, Butter bringt aber keinen Gesundheitsvorteil, die anderen haben Margarine als künstlich attackiert. Jetzt gibt es gegen Margarine keine eigentlichen Gegenargumente mehr.

Wie sieht es denn in anderen Ländern aus?

Bockisch: Die größten Margarineländer sind Holland und Dänemark. In Holland ist das Verhältnis Margarine-Butter neun zu eins, obwohl man das Land mit Milchherstellung in Verbindung bringt. Auch in England wird viel Margarine gegessen. Die Südeuropäer dagegen verwenden insgesamt wenig Streichfett, schon wegen der Temperatur. Sie verwenden mehr Öl, in diesem Bereich sind die absoluten Mengen so klein, dass das Verhältnis fast keine Rolle spielt. Essen ist etwas traditionelles, und da wirkt heute noch nach, dass die Menschen früher keinen Kühlschrank hatten.

Michael Bockisch ist Professor der Chemie und lehrte an der TU Berlin. Außerdem war er Geschäftsführer der Unilever Holding, in der die ersten Margarinefabriken der holländischen Familien Jurgens und van den Bergh aufgegangen sind. Professor Bockisch war zudem Präsident der Deutschen Gesellschaft für Fettwissenschaft.

car

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