Olivenöl 27.04.2009 Flüssiges Gold mit Beigeschmack
Von Tina Eichmüller
Olivenöl ist ein Geschenk der Götter, davon sind die zahlreichen Fans des mediterranen Goldes überzeugt. Es besticht durch seine leuchtende Farbe und durch seinen einzigartigen Geschmack - sofern es frisch ist. Das ist jedoch nicht immer der Fall.
«Gutes, möglichst frisches Olivenöl ist außerdem ein absoluter Gesundbrunnen, es enthält sehr viele Stoffe, die unserem Körper guttun», sagt die Ernährungsberaterin und Kochbuchautorin Erica Bänziger. Das Gesunde am Olivenöl seien vor allem die sekundären Pflanzenstoffe und die einfach ungesättigte Ölsäure.
«Der regelmäßige Konsum modifiziert den Cholesterinspiegel, es senkt das schlechte LDL- und erhöht das schützende HDL-CholesterinHDL - High Density Lipoproteine - wird in der Gefäßwand und in der Leber gebildet. Es handelt sich um Cholesterin-Eiweiß-Teilchen, die Cholesterin aus peripheren Zellen zurück zur Leber transportieren. Es kann Cholesterin, das sich in den Arterienwänden abgelagert hat, abtransportieren, solange diese Ablagerung noch weich und frisch ist. So kann es die frühen Vorstufen einer Arteriosklerose wieder rückgängig machen. Daher wird das HDL-Cholesterin auch als gutes Cholesterin bezeichnet. . Gemäß neueren Untersuchungen kann es auch Krebs und Herz-Kreislauferkrankungen vorbeugen», betont die Expertin. Diese Erkenntnisse bestätigten zum Beispiel auch die Weltgesundheitsorganisation WHO und die amerikanische Herzgesellschaft AHA (American Heart Association). «Die Herzgesellschaft empfiehlt einen jährlichen Pro-Kopf-Konsum von neun Litern Olivenöl, das entspricht einem Verbrauch von etwa zweieinhalb Esslöffeln pro Tag», sagt Bänziger. Sie selbst, alle Südländer und Olivenfans kämen auf ein Vielfaches davon.
Damit das mediterrane Gold zum Hochgenuss wird, sollte es von ausgesuchter Qualität sein. «Je höher der Anteil an sekundären Pflanzenstoffen ist, umso hochwertiger ist das Öl», erklärt Bänziger. In gutem Öl seien bis zu 400 Milligramm pro Liter. Weniger frische Öle bringen es nach Worten der Expertin auf nur 80 bis 120 Milligramm pro Liter. «Olivenöl sollte daher wenn möglich nicht älter als ein Jahr sein, da die Phenole mit der Lagerung abnehmen.»
Olivenöl werde einmal im Jahr, nach der Olivenernte, produziert. «Am schonendsten ist die Ernte per Hand», sagt die Autorin. Bei Groß- und Massenproduktionen würden die Olivenbäume maschinell geschüttelt. «Das bedeutet oft Stress für die Bäume und eine unsanfte Behandlung für die Oliven», sagt Bänziger. Damit sich die Oliven bei der maschinellen Ernte gut vom Baum lösen, müssen sie relativ reif sein. Sehr hochwertiges Öl erhalte man aber aus nicht ganz reifen Oliven. «Solches Olivenöl enthält mehr Antioxidantien», betont Bänziger.
Lesen Sie auf Seite 2, wie Olivenöl im Test abschnitt
Beim Qualitätscheck könne man sich leider nicht auf die Angaben «extra vergine» oder «kalt gepresst» verlassen, da sie mittlerweile fast jede Ölflasche zierten, egal wie gut das Öl letztlich sei, sagt Bänziger. Das hat auch Öko-Test festgestellt. Das Verbrauchermagazin hat 25 Olivenöle aus Supermärkten, Naturkosthandel und Discountern untersucht. Nur zwei schnitten im Test mit gut ab. Die Öle enthielten zwar kaum Schadstoffe, aber bei der Geschmacksprüfung blieben viele Wünsche offen. Die Proben schmeckten nach Angaben der Tester ranzig, stichig oder heuartig.
Öko-Test stellte zudem fest, dass das auf der Flasche befindliche Mindeshaltbarkeitsdatum keien Orientierung gibt. «In unserem Test entpuppten sich sogar jene Öle mit sehr langen Haltbarkeiten schon jetzt als fehlerhaft», berichtet das Magazin. Das betrifft die Marken Alnatura, Bio Planète und Rapunzel. Zu lang ausgelegt sind die Fristen auch bei den sonst «guten» Ölen von Byodo und Gaea. Sie reichen ebenfalls bis ins nächste Jahr.
Erfreulich sei dagegen, dass Weichmacher und polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe zwar durchgängig, aber immer nur in Spuren nachgewiesen worden seien. Pestizide fand das Labor jedoch deutlich häufiger. Besonders betroffen: Erfurter Ölmühle Natives Oliven-Öl extra. In diesem Produkt stecken sieben Wirkstoffe im Spurenbereich.
Für Erica Bänziger ist klar, dass man wie auch bei Wein Topqualität nicht für kleines Geld im Discounter findet. Ein Liter Spitzenöl koste zwischen 50 und 60 Euro. Im Einzelhandel beginne hohe Qualität bei etwa 10 bis 15 Euro für den halben Liter. Gutes Öl kauft man laut Bänziger am besten dort, wo man es auch verkosten kann. »Da es unzählige Olivensorten gibt, schmeckt auch jedes Öl anders«, weiß die Autorin. Die Aromen reichten von herb bis mild, die Farben von goldgelb und klar bis trüb.
Die Frage, woher das beste Olivenöl stamme, sei nicht eindeutig zu beantworten. »Der weltgrößte Produzent ist Spanien, der lange Zeit für die Produktion von billigen Massenölen bekannt war, was sich je nach Produzent aber geändert hat«, sagt Bänziger. Aus Griechenland und Italien kämen hervorragende Öle, genauso wie leider auch schlechte Massenware.
In der Küche ist das flüssige Gold vielseitig einsetzbar: »Es ist ein wunderbarer Geschmacksträger und passt zum Beispiel zu Pasta, Pellkartoffeln, Salaten und natürlich zum Braten von Fisch und Fleisch«, sagt Bänziger. Man könne es auch zum Backen und »Fortgeschrittene« auch für Süßspeisen verwenden. »Zu meinen Highlights gehören zum Beispiel Schokoladen-Mousse oder Vanille-Eis mit Olivenöl», betont die Autorin.
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