Gefährliche Doppelgänger 02.11.2008 Giftpilze machen Sammlern das Leben schwer
Von news.de-Redakteurin Mara Schneider
Erdritterling, Schwefelkopf, Edelreizker – was für manche wie ein Ausflug in fremde Welten klingt, bereitet jährlich zahlreichen Pilzsammlern Freude. Aber Vorsicht: die 200 bekannten Giftpilzarten sehen ihren schmackhaften Verwandten oft zum Verwechseln ähnlich.
Herbstzeit ist Pilzsaison? Nicht für Dieter Honstraß. Der 60-Jährige hat vor langer Zeit sein Hobby zum Beruf gemacht, sich zum Pilzsachverständigen ausbilden lassen und weiß: die leckeren Wald- und Wiesenbewohner gibt es auch in Deutschland das ganze Jahr über. Je nach Jahreszeit findet der Niedersachse immer wieder andere Köstlichkeiten auf weiter Flur.
«Im Wald findet man zurzeit vor allem Hallimasch, Edelreizker, Stockschwämmchen, Rötel- und Erdritterlinge, Graublättrige Schwefelköpfe, Rotfußröhrlinge und Lacktrichterlinge», zählt der Pilzexperte auf. Das nasse Wetter begünstigt das Wachstum dieser Arten. Auch die Maronen-Röhrlinge könnten sich in den nächsten Wochen noch einmal zeigen, wenn die Temperaturen ansteigen.
Die Chance, dass Sammler fündig werden, ist also nach wie vor groß. Ebenso groß ist aber die Gefahr, dass Laien vermeintlich essbare Exemplare in ihre Körbe packen – ohne zu wissen, dass es sich um hochgiftige Sorten handelt. Bei mehr als 6000 in Deutschland beheimateten Pilzarten fällt es schwer, die Übersicht zu behalten. Manche sehen sich so ähnlich, dass mit bloßem Auge kein Unterschied erkennbar ist.
Doch der Teufel steckt im Detail – oder vielmehr im Inneren der Pilze. Von den 6000 Arten sind rund 600 als essbar eingestuft. Von mehr als 200 weiß man, dass sie giftig sind. «Vom Rest ist noch nichts Genaues bekannt», sagt Honstraß.
Lesen Sie auf Seite 2, warum Pilzbücher keine zuverlässige Hilfe sind
Die Bandbreite der Pilzgifte reicht dabei von Stoffen, die den Magen-Darm-Trakt angreifen oder Organe zersetzen, bis hin zu hoch wirksamen Nervengiften. Viele Toxine sind nach wie vor unbekannt. Aber: «Man vergiftet sich nicht, wenn man einen Giftpilz anfasst. Auch essbare Exemplare, die zusammen mit giftigen im Korb landen, werden dadurch nicht giftig. Eine Pilzvergiftung bekommt man nur, wenn man Giftpilze verspeist», stellt Dieter Honstraß klar.
Allein durch das Aussehen können vor allem Laien aber häufig nicht exakt bestimmen, welche Art sie in der Hand halten. Denn nicht jeder Giftpilz lässt sich so klar erkennen wie der rote Fliegenpilz mit seinen weißen Punkten. «Dabei ist der vergleichsweise ungefährlich. Eine Verwechslung mit anderen Pilzen kann aber tödlich enden», so Honstraß. Auch auf Pilzbücher sollte man sich nicht verlassen. Jedes Jahr werden in Deutschland 20 bis 50 neue Arten entdeckt. Auch die Liste der bekannten Gifte wächst stetig – und manche Pilze werden erst im Laufe der Zeit zu Giftpilzen. So schnell komme die Literatur gar nicht hinterher, um stets den aktuellen Stand zu vermitteln.
Große Verwechslungsgefahr besteht zum Beispiel beim Stockschwämmchen. Der Speisepilz wächst überwiegend an Stümpfen von Laubbaumen wie Birke und Erle und tritt meist in Kolonien mit bis zu 100 Exemplaren auf. Die acht bis zehn Zentimeter großen Pilze zeichnen sich durch einen zimt- oder honigfarbenen bis rotbräunlichen Hut aus, sind von April bis Oktober - bei mildem Wetter auch länger - zu finden und schmecken vor allem als Bratpilz in Saucen und Suppen. Nur der Hut wird verspeist, da der Stiel eher zäh ist.
Lesen Sie auf Seite 3, was bei einer Pilzvergiftung zu tun ist
Als giftigster Doppelgänger outet sich der Nadelholzhäubling, auch Gifthäubling genannt. Wie auch der grüne Knollenblätterpilz enthält der Gifthäubling Amatoxin. Die ersten Beschwerden treten erst Stunden, manchmal sogar erst einen Tag nach dem Verzehr auf: heftige Durchfälle mit Erbrechen, die zu bedrohlichem Flüssigkeitsverlust führen können. Je eher die Symptome auftreten, desto schwerer ist vermutlich die Vergiftung. «Und wenn es einem langsam wieder gut geht, zersetzt das Gift die Leber», erzählt Honstraß.
Die zahlreichen Pilzgifte rufen bei Verzehr unterschiedliche Symptome hervor: Schwindel , Durchfall, Erbrechen, Magenkrämpfe, Gesichtsrötung und Jucken, Sinnestäuschungen, Seh- und Gehstörungen sowie Atemprobleme. Selbst, wenn diese Beschwerden erst Stunden später eintreffen, gibt es nur eins zu tun: «Sofort ab ins nächste Krankenhaus!», sagt Honstraß mit Nachdruck. «Alles andere vertrödelt unnötige Zeit.»
Außerdem sollte man eine Probe der Pilze mitnehmen, die verarbeitet wurden, seien es Speisereste oder Erbrochenes. Zwar sind auch Ärzte im Krankenhaus nicht speziell für Pilzvergiftungen ausgebildet, können aber die nötige Erste Hilfe leisten und sich wichtige Informationen von den zuständigen Giftinformationszentren einholen. Diese stehen per Telefon-Hotline auch allen Bundesbürgern rund um die Uhr zur Verfügung.
Lesen Sie auf Seite 4, worauf es bei der Zubereitung ankommt
Vorsicht ist aber auch bei Speisepilzen geboten. «Viele Menschen vertragen die Nebelkappe nicht», sagt Honstraß und rät daher, diese Art lieber ganz zu meiden. «Wenn der Pilz zu alt ist oder man zu viel davon isst, kann das Magen-Darm-Beschwerden, Durchfall und Übelkeit hervorrufen», so der Experte. Andere Exemplare wie der Perlpilz oder die Rotkappe sind zwar richtig durchgegart zu genießen, im rohen Zustand aber ebenfalls giftig. Der Tipp des Experten daher: «Pilze generell nie roh essen. Manche vertragen selbst rohe Champignons im Salat nicht», erklärt er.
Dafür haben sich in Sachen Zubereitung zahlreiche Tipps von anno dazumal mittlerweile als Ammenmärchen entpuppt. So ist es kein Problem, Pilzgerichte am nächsten Tag wieder aufzuwärmen. «Frische Pilze müssen 15 bis 20 Minuten in der Pfanne brutzeln bis sie richtig gar sind. Wenn man die Reste dann nicht stundenlang draußen stehen lässt, sondern sofort in den Kühlschrank packt, kann man das durchaus am nächsten Tag wieder aufwärmen und essen», sagt Honstraß. Allerdings müssen die Pilze auch wirklich frisch sein. Angegammelte oder gar von Schimmel befallene Exemplare dürfen nicht verwendet werden.
Auch das längerfristige Einfrieren ist kein Problem. Im Tiefkühlfach aufbewahrt seien Speisereste auch ein halbes Jahr später noch genießbar. Aber: nicht erst lange auftauen, sondern die gefrorene Masse direkt in die Pfanne geben. «Sonst ist eine Sekundärvergiftung möglich», warnt Honstraß.
Lesen Sie auf Seite 5, wo Ihnen bei Fragen rund um Vergiftungen geholfen wird
Giftinformationszentren (GIZ) in Deutschland
GIZ Nord der Bundesländer Bremen, Hamburg, Niedersachsen und Schleswig-Holstein
Pharmakologisch-toxikologisches Servicezentrum der Universität Göttingen
Robert-Koch-Straße 40
37075 Göttingen
Hotline: 0551 – 192 40
Giftnotruf Erfurt der Bundesländer Mecklenburg-Vorpommern, Sachsen, Sachsen-Anhalt und Thüringen
Helios Klinikum Erfurt
Nordhäuserstraße 74
99089 Erfurt
Hotline: 0361 – 730 730
Giftnotruf Berlin
Institut für Toxikologie
Oranienburger Straße 285
13437 Berlin
Hotline: 030 – 192 40
Informationszentrale gegen Vergiftungen des Landes Nordrhein-Westfalen
Zentrum für Kinderheilkunde des Universitätsklinikums Bonn
Adenauerallee 119
53113 Bonn
Hotline: 0228 – 192 40
Vergiftungs-Informations-Zentrale Freiburg
Zentrum für Kinderheilkunde und Jugendmedizin
Mathildenstraße 1
79106 Freiburg
Hotline: 0761 – 192 40
Giftinfo Mainz der Bundesländer Rheinland-Pfalz und Hessen
Klinische Toxikologie der Universität Mainz
Langenbeckstraße 1
55131 Mainz
Hotline: 06131 – 192 40
Giftinfo München
Toxikologische Abteilung der Technischen Universität München
Ismaninger Straße 22
81675 München
Hotline: 089 – 192 40
Giftnotrufzentrale Nürnberg
Klinikum Nürnberg
Professor-Ernst-Nathan-Straße 1
90419 Nürnberg
Hotline: 0911 – 398 24 51
