Bierbrauer 21.03.2010 Meister des «kühlen Blonden»
Es gilt als Traditionshandwerk. Doch aus der Bierbrauerei ist inzwischen ein Hightech-Beruf geworden, und einer mit internationaler Nachfrage. Denn Brauer und Mälzer machen nicht nur das «kühle Blonde».
Etwa 110 Millionen Hektoliter Bier werden hierzulande jährlich gebraut. Und das geht nur, weil aus dem Traditionshandwerk ein Hightech-Prozess geworden ist. Denn den Gärprozess überwachen Brauer und Mälzer heute meist am Computer. Handgebrautes dagegen ist nur noch selten zu finden.
«Bierbrauer haben eher mit der Produkt- und Prozessüberwachung zu tun», sagt Michael Assenmacher von der Industrie- und Handelskammer (IHK) Berlin. Sie bedienen technische Einrichtungen, Anlagen und größere Maschinen und steuern so den Brauprozess. Dafür sind Zuverlässigkeit und Sorgfalt unerlässlich.
Das ist jedoch längst nicht alles: Die Arbeit des Brauers beginnt damit, die Rohstoffe einzukaufen und endet erst, wenn das Bier abgefüllt ist. Dazu gehört enorm viel Reinlichkeit, denn Rohre und Tanks müssen hygienisch sein.
Technik statt Handwerk
Wer Brauer werden will, muss deshalb gut in Mathematik, Chemie und Physik sein. Analysen und Berechnungen gehören dazu, wenn es darum geht, die Maische bei der richtigen Temperatur durchzukochen, den Gärprozess zu erreichen und die Zutaten der Lieferanten zu prüfen.
Das Berufsbild habe sich seit der Einführung der automatisierten Sud-, Gär- und Abfüllprozesse in den Brauereien stark gewandelt, sagt Achim Nieroda vom Deutschen Brauer-Bund. Wurden Gärbottiche früher von Hand gereinigt, sind heute EDV-Kenntnisse gefragt, die in der dreijährigen Ausbildung zum Brauer und Mälzer vermittelt werden. Darin lernen die Azubis auch die Rohstoffe der Bierproduktion kennen, üben sich in der Malzbereitung und erfahren, wie sie Brau- und Abfüllanlagen bedienen und warten.
«Auch die Anforderungen an Auszubildende haben sich durch die technischen Innovationen der vergangenen 20 Jahre wesentlich geändert», ergänzt Anica Stief von der Brauerei Binding in Frankfurt am Main. Das Handwerk sei einer systemorientierten Steuerung gewichen, in der mit modernster Messtechnik gearbeitet wird. Laut Nieroda wird auch betriebswirtschaftliches Wissen in der Berufsschule vermittelt. Daneben stehen Mikrobiologie, Botanik, Biochemie und Analytik auf dem Lehrplan der jährlich rund 800 Auszubildenden.
Gute Chancen auf eine Lehrstelle haben Schüler mit einem sehr guten Hauptschul-, einem guten Realschulabschluss oder Abitur, sagt Stief. Danach stehen Brauern viele Wege offen: Sie stellen Softdrinks oder Mineralwasser her und arbeiten in Molkereien oder bei Zulieferern. Jobs bietet laut Nieroda auch die Pharmaindustrie, da die Produktionsmechanismen mitunter ähnlich sind. Der Verdienst liegt laut Deutschem Brauer-Bund bei 2000 bis 2500 Euro monatlich.
Gute Jobchancen im Ausland
«Da Bier weltweit gebraut wird, bestehen mit Gesellenbrief auch gute Chancen auf einen Job im Ausland», sagt Stefan Leppin von der Warsteiner Privatbrauerei. Vorteilhaft dafür ist der Ruf Deutschlands als Land des Bieres - deutsche Brauer seien im Ausland hoch angesehen. «Wer bereit ist, auch international zu arbeiten, hat sehr gute Karrierechancen», hat Wolfgang Janssen vom Friesischen Brauhaus zu Jever beobachtet. Hierzulande sinken die Beschäftigtenzahlen dagegen. Waren 1996 noch 45.038 Bierbrauer am Werk, gab es laut dem Statistischen Bundesamt 2007 nur noch 30.953.
Brauer und Mälzer können sich vielfach weiterbilden. Gesellen können laut Wolfgang Janssen an der Brauerschule Ulm, der Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei (VLB) in Berlin oder der Doemens-Akademie in München zum Braumeister aufsteigen. Einen Studiengang zum Diplom-Braumeister bieten die VLB Berlin und die TU Weihenstephan, wo Bewerber mit Hochschulreife auch einen Abschluss als Brauerei-Ingenieur erwerben können.
ham/iwi/reu/news.de/dpa
