Bierverkostung: Die Maß mit Marzipannote

Hans-Christian Bosch erkennt auch im Bier die Wahrheit. Foto: privat

Die fünfzehn größten Brauereien in Deutschland. Foto: news.de

Was ist schwieriger zu verkosten, Wein oder Bier?

Hans-Christian Bosch: Die Verkostung von Bier und Wein verläuft in Teilen anders. Beim Wein wird mit der Nase am Glas gerochen, der Wein in den Mund genommen und anschließend ausgespuckt. Beim Bier wird hingegen das Bier auch getrunken. Das ist für uns Biersommeliere sehr wichtig, da erst durch das Schlucken viele wunderbare Aromen deutlich erkennbar werden. Desweiteren ist die Farb-, Geruchs-, und Geschmacksvielfalt beim Bier wesentlich größer als beim Wein.

Welche Geschmacksvariationen gibt es denn?

Bosch: Es gibt weltweit rund 250 verschiedene Bierstile, die geschmacklich von Marzipan über Kräuteraromen bis Schokolade reichen. Die Bierverkostung ist deshalb nicht unbedingt schwieriger, aber von der Sinneswahrnehmung ganzheitlicher und vielseitiger.

Wie läuft eine Bierverkostung ab? Nach welchen Kriterien schmeckt man Bier?

Bosch: Wir schenken das Bier in spezielle Biersommelier-Gläser ein und beurteilen zuerst die Farbe und den Glanz des Bieres. Anschließend riechen wir intensiv an dem Bier, um die geruchliche Reinheit und die Aromaprofile zu bestimmen. Schon beim Riechen offenbart sich eine riesige Vielfalt, die von Banane bis zum frisch geschnittenen Gras reichen kann. Dann nehmen wir einen großen Schluck in den Mund und bestimmen die Vollmundigkeit und die Rezenz, also den Kohlensäuregehalt und damit die Erfrischungskomponente des Bieres. Danach schlucken wir das Bier herunter und beurteilen den Geschmack des Bieres nach verschiedenen Kriterien. Wonach schmeckt es? Welche Aromen sind zuerst wahrnehmbar, welche entwickeln sich erst später? Ist der Geschmack lange anhaltend?

Wie stark wirkt sich die Inszenierung einer Marke auf den Geschmack aus?

Bosch: Der Begriff «Inszenierung» kommt ja ursprünglich aus dem Griechischem und bedeutet so viel wie «Zelt» und wird heute hauptsächlich im Theater verwendet. Fakt ist, dass sich die Biere der großen deutschen Marken immer ähnlicher werden und man hinter vorgehaltener Hand schon vom Einheitsbier spricht. Natürlich soll durch eine geschickte Inszenierung trotzdem ein eigener Geschmack herausgestellt werden. Ganz anders arbeiten insbesondere die privaten Handwerksbrauereien. Sie brauen oftmals wirklich charaktervolle und ehrliche Biere, so dass sie auf eine theaterreife Inszenierung einfach verzichten.

Welche deutsche Sorte schmeckt am besten?

Bosch: Ob einem nun ein Pils, ein Braunbier, ein Doppelbock oder gar ein Bamberger Rauchbier am besten schmeckt, ist eine Frage des persönlichen Geschmacks. Die beste Sorte gibt es nicht, auch wenn die Großbrauereien das Pils zur meist getrunkenen Sorte gemacht haben.

Was macht ein Biersommelier sonst noch außer Biere verkosten?

Bosch: Der Biersommelier ist der Experte für gutes Bier. Er ist beratend für die führende Gastronomie tätig. Dabei beschäftigt er sich intensiv mit der Frage, welcher Bierstil perfekt mit der jeweiligen Speise harmoniert. Er schult Gastronomen in Bierkultur und der Bierpräsentation beim Gast. Wir merken deutlich, dass das Interesse an Bier und das Bewußtsein für die Vielfalt und Qualität in den letzten Jahren deutlich zugenommen hat. Zunehmend machen wir daher immer mehr Bierdegustationen und Bierkulinarien für Privatpersonen und Bierliebhaber.

Wie wird man Biersommelier?

Bosch: Die Ausbildung zum Biersommelier geschieht in zwei Blöcken. Der erste Block findet in Gräfelfing bei München statt. Dort werden insbesondere theoretische Grundlagen über Bierherstellung, Bierkultur und die diversen Bierstile sowie Verkostungstechniken unterrichtet. Der zweite praxisorientierte Teil der Ausbildung findet in Österreich statt. Unter anderem auch in der absoluten Top-Gastronomie.

Angeblich soll es Premiumbiere als Billigmarke beim Discounter geben. Sind das wirklich die gleichen Biere?

Bosch: «Premium» ist eine Kunstbezeichnung und soll dem Verbraucher eine hohe Produktqualität suggerieren, um einen höheren Preis erzielen zu können. Premium hat daher etwas mit der Preisgestaltung aber nicht mit der Produktqualität zu tun. Fakt ist, dass mittlerweile viele Braukonzerne neben Ihren Hochpreismarken auch Billigmarken produzieren. Ob das aber wirklich die gleichen Biere sind, entzieht mich meiner Kenntnis, da ich diese Biere bewusst nicht trinke.

Hans-Christian Bosch ist einer von weltweit 250 Biersommeliers. Wenn er nicht gerade Biere verkostet, ist er Geschäftsführer der Brauerei Bosch in Bad Laasphe.