Restaurant Chicoree 27.12.2009 Die beste Zutat sind 80 Jahre Leben
Von news.de-Redakteurin Isabelle Wiedemeier
Der Satz «ein gesunder Geist lebt in einem gesunden Körper» fällt nicht. Das ist auch nicht nötig. Denn was Christian und Ursula Gruhl ausstrahlen, genügt. Sie haben mit 80 Jahren ein Vollwert-Restaurant in Dresden eröffnet.
«Es gibt in München ein Restaurant, das heißt Aubergine», sagt Christian Gruhl. Warum er sein Restaurant denn Chicoree genannt hat, soll er erzählen. Ja klar, Witzigmanns Aubergine ist das erste Drei-Sterne-Restaurant in Deutschland. Dass er nicht unter Größenwahn leidet, beweist der Schalk in Gruhls Blick.
Doch ein bisschen zu Höherem berufen fühlt sich der Mann doch. Denn auch auf die Frage, warum er trotz mangelnder Ausbildung so gut in der Küche Bescheid wisse, fällt ihm wieder ein Vergleich ein. Ende des Zweiten Weltkriegs, beim Volkssturm, sei er der Kleinste gewesen – und am Ende dennoch der beste Schütze. Das ist eben so bei mir, sagt der Blick diesmal.
Man muss sich erst gewöhnen an diesen dünnen, nervösen Menschen mit dem weißen Zöpfchen, der von der Begrüßung nahtlos zu seiner neuesten Errungenschaft überspringt: der Dresdner Stadtkapelle, die er kürzlich ins Leben gehoben hat, weil die Stadt noch keine hatte. Dabei soll es eigentlich um Essen gehen an diesem Nachmittag im abgelegenen Stadtteil Gittersee, um besonders gesunde Ernährung und vor allem darum, dass ein 80-jähriges Paar hier in der Walachei bei Dresden ein vegetarisches Restaurant eröffnet hat.
Alter allerdings findet Gruhl nicht relevant, das betont er, als er zwei Presseerzeugnisse hervorzieht, die über ihn und seine Frau Ursula erschienen sind. «Sie schreiben vor allem über unser Alter und nicht darüber, was wir machen. Aber das Alter ist nebensächlich.» Er sagt das beschwörend. Wer ihn ein bisschen erlebt, spürt, Christian Gruhl ist ein herzlicher Mensch, der schon 80 Jahre Zeit hatte, um zu durchdenken und durchblicken, Maschinen zu erfinden, Mechanismen zu nutzen und Menschen zu verstehen. Jetzt hat er dieses unbändige Bedürfnis, sich mitzuteilen, bevor die Zeit davonläuft - und wenn es nur der Nachmittag ist. Deshalb verfällt er in dieses Stakkato, das zunächst befremdet.
Christian Gruhl bringt im Chicoree die Essenz aus 80 Jahren Leben ein.
Foto: news.de
Nichts entgeht Gruhls Erklärung. Auch nicht die Westernkrawatte, mit der er das weiße Hemd unter der Karojacke am Hals zusammenhält. Sie war längst abgestempelt als Schrulle des alten Herrn, als er ungefragt zur Erläuterung ausholt, dass dieser Schmuck doch weniger konventionell sei als eine Krawatte und er doch immer gut angezogen damit. Auch über die grün-weiße Tischdekoration muss sich niemand lange wundern. «Die blau-weiße Raute kennen Sie», setzt Gruhl an, um schnell die Kurve nach Sachsen zu kriegen. Denn das Bundesland ist dreieckig, die Landesfarben grün-weiß – fertig ist das Sachsen-Design, das er für Servietten, Bierdeckel, Mitteldecken – und auch Krawatten konfektioniert und als Patent angemeldet hat, unter der Marke «Das Grüne Dreieck».
Damit man sich über ihn nicht länger den Kopf zerbricht, zieht der Erfinder nebenbei ein Schreiben aus dem Aktenordner seines Lebens und reicht es rüber. Es ist datiert aus den 1970er Jahren, ein Graphologe hat diesen Charakter damals anhand seiner Handschrift gedeutet. Ein unruhiger, getriebener Typ, sehr warmherzig, der aber leicht missverstanden würde, steht dort mit Maschine getippt. Christian Gruhl lacht. Aber würde er es 40 Jahre später vorzeigen, wenn er sich nicht erkannt fühlte?
Vollwertig Essen nach geistigen Gesetzen
So kämpferisch er auch wirkt, Gruhls Botschaft ist ganz und gar friedlich. «Wir sind immer bereit, uns zu ärgern, aber nicht, uns zu freuen», kreidet er den Menschen an. «Man sollte sich nie anmeckern, das ist wichtig für die Partnerschaft. Andere kann man nicht ändern, denn Druck erzeugt Gegendruck. Aber wenn man sich selbst ändert, passt sich der andere an.» Ursula Gruhl lächelt.
Sieben Gänge werden am Ende dieses Abends in den Mägen liegen. Vollwertige, fleischlose, ausgewogene Gänge, wo sich Säure und Basen die Waage halten. Übersäuert ist eines der größeren Themen an diesem langen Nachmittag, das hervorsticht aus den Erkenntnissen eines langen Lebens, aus denen sich langsam das Gesamtkonzept schält. Ärzte hätten ihm eigentlich einen Bypass legen wollen, erzählt Gruhl. Doch er habe das abgelehnt, weil Herzinfarkte grundsätzlich durch Übersäuerung ausgelöst würden.
Woher er sich denn da so sicher ist, wird Gruhl von der Architektin Ilona Braun gefragt, die heute auch im Chicoree zu Gast ist. «Die Anwendung der geistigen Gesetze» ist die Antwort und Gruhls Lebensphilosophie. Wenn die Natur so präzise aus Elementen und Atomen zusammengesetzt sei, müsse auch das menschliche Denken einem Ordnungsprinzip unterliegen. «Die Leute wenden es nur unkontrolliert an», moniert er. Alles fügt sich zusammen. «Was aus der Fabrik kommt, ist Säure bildend. Das sind keine Lebens-, sondern nur noch Nahrungsmittel.»
Ursula und Christian Gruhl sind spätberufene Köche. Als sie nach 42 Jahren im Stuttgarter Raum 1998 zurückkamen nach Dresden, nutzten sie den Moment, dieses Anliegen in den Mittelpunkt zu rücken. 1956 waren die beiden aus der DDR geflohen, weil er wegen Widerstands gegen die Staatsgewalt ins Uranbergwerk sollte. Im Raum Stuttgart leitete Gruhl sein Ingenieursbüro, hier schossen diese Ideen durch seinen Kopf, von denen er manche umsetzen konnte und andere ihrer Zeit voraus waren, wie in den 1960er Jahren das Navigationssystem für Autos.
Aber ums Essen sollte es doch gehen. «Normalerweise fängt er um 15 Uhr mit Backen an», sagt Ursula Gruhl, die schon eine Zeit lang in der Küche rumort. Jetzt ist es fast sechs, und 1,2 Kilo Dinkelmehl lärmen endlich in der Getreidemühle. Mehr als 20 Jahre ist die alt. Das führt auf die richtige Fährte. Denn es gab diesen auslösenden Moment, vor 25 Jahren, als Gruhls bei Christel Kurz in Bischofswiesen zu Gast waren. Das Essen im Biohotel hat sie umgehauen – und ihre Ernährung neu geordnet. Seitdem fällt das Mehl direkt aus der Mühle in die Küchenmaschine, wo die Stäbe es sofort verkneten. Dann geht der Teig, wird geformt, geht wieder, kommt in den Ofen und von dort auf den Tisch und in den Magen. So sollte es sein, denn so hat das Getreide keine Chance, zu oxidieren und dabei Mineralien und Vitamine einzubüßen, erklärt Gruhl.
Er ist der Bäcker und für kalte Speisen zuständig, seine Frau macht das Warme, erklärt er die Aufgabenteilung. Was aussieht wie ihre eigene Küche mit Wohnstube nebenan ist tatsächlich das Chicoree. Durch Zufall fährt niemand mit der Tram Nummer drei bis Coschütz, läuft zehn Minuten zur Friedhofstraße, findet den Hintereingang der Nummer drei und durch den dunklen Flur die Tür mit der Aufschrift «Um Nichtrauchen wird gebeten», die in das Gäste-Wohnzimmer führt.
Die Gäste wissen, warum sie kommen. Denn es gibt in Dresden seit kurzem ein Restaurant, das heißt Chicoree. Es hat keine Sterne, aber das Menü heißt «royal», und zwei Menschen kochen es mit einem ganzen Leben voller Erfahrung.
kab/news.de
