Jüdischer Koch 29.08.2009 «Wodka ist immer koscher»
Von Matthias Hasberg
Schweinefleisch, schuppenloser Fisch, von Anders- oder Nichtgläubigen gekelterter Wein sind für Juden tabu. Außerdem muss der Leipziger Koch Borys Horenshteyn Fleisch und Milch strikt trennen, deshalb kocht er in zwei Küchen.
Borys Horenshteyn ist Chef über zwei Küchen. Sie liegen sich genau gegenüber im Kellergang des neuen Jüdischen Gemeindezentrums in Leipzig. Ein rundes Fenster gibt den Blick frei ins Innere, zweimal 36 geflieste Quadratmeter, Edelstahltische, Herde und Spülen. Alles gibt es doppelt, denn Horenshteyn kocht koscher und muss daher Fleisch und Milch strikt voneinander trennen. Bei der Vorbereitung, aber auch beim Kochen und hinterher beim Abwaschen gilt: Das eine darf mit dem anderen nicht in Berührung kommen. Um dabei auf Nummer sicher zu gehen, arbeitet der 53-Jährige in einer Milchküche links des Flurs und in einer Fleischküche auf der rechten Seite.
Der gelernte Koch sei der erste in Leipzig nach dem Zweiten Weltkrieg, der der Gemeinde wieder koscheres Essen biete, sagt ihr Vorsitzender Küf Kaufmann. Und das sei mit einigem Aufwand verbunden, nicht nur wegen der beiden Küchen. Vor allem die koscheren Lebensmittel zu besorgen, sei mitunter umständlich und auch teuer. Vieles müsse aus Israel importiert werden, vor allem Fleisch von geschächteten Tieren. Aber auch aus Frankreich lasse man vieles liefern, sagt Koch Horenshteyn. Wein zum Beispiel, denn der muss, um als koscher zu gelten, von Juden gekeltert sein.
Die Leipziger Gemeinde mit ihren rund 1300 Mitgliedern gilt als die größte in den neuen Bundesländern, sie wird hauptsächlich geprägt durch die zahlreichen Zuwanderer aus Osteuropa, die nach dem Zusammenbruch der Sowjetunion in die Stadt gekommen sind. Diese Einwanderer konnten in ihrer ehemaligen Heimat ihren Glauben kaum leben, das Wissen und viele Traditionen gingen deshalb verloren - auch das Wissen um die koschere Küche. Er selbst habe das erst wieder erlernen müssen, sagt Horenshteyn. In einem Lehrgang in Bad Kissingen habe er die Grundlagen der jüdischen Küche gelernt.
Die Zentralwohlfahrtsstelle der Juden in Deutschland unterhält im bayerischen Bad Kissingen das einzige koschere Hotel Deutschlands. Im «Eden-Park» können Köche der Jüdischen Gemeinden in Deutschland lernen, welche Regeln zu beachten sind, wenn man Gästen wirklich koschere Kost servieren möchte. «Die Nachfrage ist so groß, dass wir regelmäßig die Hälfte der Angemeldeten abweisen müssen», sagt Seminarleiterin Assja Kazwa von der Zentralwohlfahrtsstelle in Frankfurt am Main. Zwei bis drei Seminare pro Jahr bietet das Hotel an, darin lernen die Köche die religiösen Grundlagen der jüdischen Küche sowie die praktische Arbeit am Herd. Zugelassen würden aber nur Mitarbeiter der Gemeinde, keine Privatpersonen, sagt Kazwa. Mehr könne man einfach nicht leisten.
Die koschere Kochkunst auch an einfache Gemeindemitglieder weitergeben, das hat man sich jetzt in Leipzig vorgenommen. Im Herbst würden zwei kleine Seminare angeboten, kündigt Gemeindechef Kaufmann an. Doch in der eigenen Küche zu Hause die komplizierten Regeln umzusetzen, sei alles andere als einfach, sagt Horenshteyn. Töpfe, Pfannen und Besteck in doppelter Ausführung vorzuhalten, sei ja noch machbar. Aber wer habe denn schon zwei Herde und zwei Spülen in der Küche.
Und weil koscheres Essen sehr aufwendig ist, hält man sich auch in der Leipziger Gemeinde nicht immer streng an die Vorschriften. Zu hohen Festen, das sei klar, sagt Kaufmann, komme natürlich nur koschere Kost auf den Tisch. Aber ansonsten behelfe man sich auch mit der sogenannten «koscher-style»-Küche. In ihr seien selbstverständlich Schweinefleisch und schuppenlose Fische verboten, aber die Trennung von Milch und Fleisch werde nicht ganz so genau beachtet. Der einfachste Trick, erklärt Chefkoch Horenshteyn, sei der Griff zu Sojamilch. Die sei ja nicht von der Kuh und dürfe daher auch mit Fleisch in Berührung kommen. Süßspeisen, Salate und Obst seien meist auch kein Problem. Und das Feiern nach dem Essen ist ebenso völlig unproblematisch. «Wodka», sagt Kaufmann, «Wodka ist immer koscher».
iwe/ruk/news.de/ddp
